甘蔗果酒發(fā)酵過程褐變機(jī)理及其控制研究.pdf

1、利用甘蔗汁發(fā)酵生產(chǎn)甘蔗果酒，在加工和儲藏期間容易出現(xiàn)褐變的現(xiàn)象。本文主要對甘蔗果酒發(fā)酵過程的褐變機(jī)理及其控制進(jìn)行研究，結(jié)論如下:
　　(1)果酒褐變主要包括酶促褐變和非酶褐變兩大類，目前果酒生產(chǎn)過程中存在的主要問題是非酶褐變。引起非酶褐變的主要反應(yīng)有多元酚氧化縮合反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。甘蔗汁中含有大量的多酚、還原糖、氨基酸和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，極易發(fā)生非酶褐變，使果酒呈粽色甚至深褐色，影響酒的品質(zhì)。
　　(2)針對甘蔗果

2、酒褐變，利用不同溫度熱處理和漆酶處理新鮮甘蔗汁。試驗(yàn)結(jié)果為:利用不同溫度加熱處理甘蔗汁，在溫度100℃，處理20min熱處理?xiàng)l件下，甘蔗果酒在儲藏期間褐變度增長最為緩慢，儲藏75d后，甘蔗果酒的褐變度OD420為0.563，比未進(jìn)行處理的褐變度降低了0.103;利用漆酶處理新鮮蔗汁，在漆酶最佳添加量為0.2％(w/v)，酶解溫度為60℃，酶解時間2.5h的處理?xiàng)l件下，甘蔗果酒在儲藏75d后，褐變度為0.584，比未進(jìn)行處理的甘蔗果酒褐變

3、度降低了0.082。綜合考慮企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)，由于漆酶處理成本高、時間長等因素，因此在新鮮甘蔗汁發(fā)酵前處理，認(rèn)為熱處理比較理想。
　　(3)為去除導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)品甘蔗果酒渾濁和褐變的物質(zhì)，本研究利用單一澄清劑和復(fù)合澄清劑對甘蔗果酒發(fā)酵后澄清處理實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，以透光率和降酚效果作為考察指標(biāo)，其中，殼聚糖-PVPP澄清效果較好，透光率最高可達(dá)到89.77％，總多酚含量降低到442mg/L。
　　(4)試驗(yàn)結(jié)果表明在甘蔗果酒儲藏過程中，

4、隨著儲藏溫度的升高或儲藏時間的延長，甘蔗果酒褐變度逐漸增加;在不同的儲藏溫度下總多酚降低量、總糖降低量及5-羥甲基糠醛(5-HMF)增加量與甘蔗果酒褐變度的增加量呈現(xiàn)顯著或極顯著相關(guān)。在20℃儲藏條件下，對影響甘蔗果酒褐變的致褐變因子進(jìn)行通徑分析，通過試驗(yàn)表明:5-HMF是決定甘蔗果酒儲藏期間褐變的第一決定因子，總多酚與5-HMF交互作用是影響甘蔗果酒儲藏期間褐變的第二決定因子，5-HMF和總糖交互作用是影響甘蔗果酒儲藏期間褐變的第三決