鹽漬大蒜褐變機(jī)理及其控制的研究.pdf

1、鹽漬大蒜又稱腌制大蒜，是指新鮮大蒜在鹽水濃度大于20％的條件下腌制而成，并伴隨一定程度的微生物發(fā)酵過(guò)程。大蒜在腌制過(guò)程中易發(fā)生褐變，因此探究鹽漬大蒜褐變機(jī)理，對(duì)于指導(dǎo)生產(chǎn)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。本實(shí)驗(yàn)從影響酶促褐變和非酶褐變的內(nèi)外因素出發(fā)，通過(guò)與褐變值的相關(guān)性分析，研究大蒜褐變的發(fā)生原因和控制方法。主要研究結(jié)果如下： (1)鹽漬大蒜褐變影響因素分析研究表明不同因素對(duì)腌制期間大蒜影響是不同的，溫度對(duì)褐變影響很大，低溫能夠抑制褐變，

2、溫度升高褐變嚴(yán)重；pH和鹽濃度對(duì)褐變影響趨勢(shì)與溫度類似；維生素C在低濃度下能促進(jìn)褐變，高濃度下能抑制褐變；Fe<'3+>和Cu<'2+>在低濃度下就能促進(jìn)褐變；添加NaHSO<,3>、H<,2>O<,2>、XlO<,2>、熱水燙漂、分次加鹽方式能夠很好的抑制大蒜褐變：腌制材料、放置方式、Ca<'2+>、Mg<'2+>對(duì)褐變影響不大，與對(duì)照處理沒(méi)有差異。 (2)鹽漬大蒜褐變控制的研究在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，同時(shí)考慮到生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用限制

3、，選擇熱水燙漂預(yù)處理(100℃，2rain)和分次加鹽方式(初始鹽濃度8％，間隔13d加鹽，加兩次鹽)搭配處理，腌制材料選用“自來(lái)水+腌制鹽”，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明改進(jìn)工藝能很好抑制大蒜褐變，保留大蒜腌制風(fēng)味，符合商品要求。 (3)鹽漬大蒜褐變類型的初步確定從影響鹽漬大蒜褐變的內(nèi)外因素出發(fā)，在排除了焦糖化反應(yīng)、維生素C裂解變色、多元酚氧化縮合后，發(fā)現(xiàn)大蒜在腌制過(guò)程中具備發(fā)生酶促反應(yīng)和Maillard反應(yīng)的條件，并且兩