西番蓮噴霧粉加工過程的褐變原因解析.pdf

1、西番蓮是廣西特色亞熱帶果蔬資源,味道鮮美,風(fēng)味獨特,含有豐富的黃酮類、生物堿類等生物活性物質(zhì),是藥食兼用的水果。但目前我國加工西番蓮以果汁為主,其它產(chǎn)品的開發(fā)較少,無法充分體現(xiàn)其價值。果粉以其良好的貯藏性與使用的靈活性,深受廣大消費者的喜愛,是果蔬資源產(chǎn)品開發(fā)的主要途徑之一。本論文采用噴霧干燥法,針對果粉加工過程酶促褐變與非酶促褐變的問題展開研究,為西番蓮果粉的開發(fā)提供理論支持。研究結(jié)果如下:
　　1、西番蓮果粉加工中,在各個工序

2、段(打漿、濃縮、殺菌、噴霧)褐變嚴(yán)重,色澤變化顯著,其L*(亮度)、a*(紅度和綠度)、b*(黃度和藍(lán)度)分別降低了24.91％、92.32%、59.22%。噴霧粉與原漿對比,還原糖、氨基態(tài)氮、抗壞血酸、總酚和類胡蘿卜素含量差異極其顯著,分別降低了14.07%、29.22%、75.66%、67.36%、41.59%。因此,西番蓮果粉加工過程中色澤變化大,其褐變與美拉德反應(yīng)、抗壞血酸降解、酚類聚合、類胡蘿卜素分解有關(guān)。
　　2、西番

3、蓮原漿總酸含量為3.04g/100g、pH為2.8,屬于高酸低pH水果,導(dǎo)致多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)活性很低,分別為0.944U/g·min、4.185U/g·min,難以發(fā)生酶促褐變。酚類物質(zhì)是酶促褐變的底物,但西番蓮原漿經(jīng)過50℃,20min熱處理后,其總酚含量和褐變指數(shù)在50℃下無顯著差異(P>0.05),說明西番蓮原漿不易發(fā)生酶促褐變,因此非酶促褐變是西番蓮噴霧干燥褐變的主要原因。
　　3、濃縮漿和殺菌漿

4、在不同的溫度與停留時間的色澤動力學(xué)研究表明,L*(亮度)、a*(紅度和綠度)、b*(黃度和藍(lán)度)值隨著加工中停留溫度升高及停留時間延長而下降,色差ΔE值及褐變指數(shù)逐漸上升,產(chǎn)品色澤變暗黃。濃縮漿(L*、a*、b*值)的反應(yīng)速率約為殺菌漿1.04-1.85倍,其中在50℃,不同停留時間下濃縮漿與殺菌漿相比,b*變化率最高為1.85倍。殺菌漿在不同溫度下,其b*值變化最快,90℃約為50℃的6.85倍,而濃縮漿變化最快的為L*值,90℃約為

5、50℃的4.69倍,b*值次之。因此,果漿在不同的受熱過程中b*值變化最顯著,可以做為果粉褐變評價指標(biāo)之一。濃縮漿和殺菌漿在不同溫度下,其ΔE變化快于褐變指數(shù)A420,分別為50℃的了4.2倍,6.04倍。ΔE值更全面的反應(yīng)非酶褐變的情況。
　　4、濃縮漿和殺菌漿在不同溫度與停留時間的物質(zhì)變化動力學(xué)研究表明,總酚、抗壞血酸和類胡蘿卜素的降解速率隨著停留溫度升高及時間的延長而增快。濃縮漿在不同溫度下其抗壞血酸變化最快,約為50℃的5

6、.71倍,殺菌漿變化最快也是抗壞血酸,約為50℃的4.33倍。相關(guān)性分析得出,西番蓮果漿中影響色澤的主要因子是抗壞血酸、總酚和類胡蘿卜素的變化并且抗壞血酸、類胡蘿卜素共同影響b*值變化。
　　5、西番蓮原漿采取直接噴霧(SD1)、原漿殺菌后噴霧(SD2)、原漿濃縮后噴霧(SD3)、原漿濃縮殺菌后噴霧(SD4)四種不同的加工工藝制得西番蓮噴霧粉。得出四種工藝中抗壞血酸含量變化率變化范圍75%-79%,其次為總酚的變化率范圍為55%-