西番蓮果汁加工及其原汁含量檢測方法的研究.pdf

1、西番蓮屬西番蓮科西番蓮屬，是著名的熱帶水果。其果實果汁中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有優(yōu)質(zhì)飲料所需的天然而獨特的色香味而稱譽世界，國際市場對西番蓮果汁的需求每年以15％-20％的速度增長，目前供不應求。本研究于2002-2005年期間，對西番蓮果汁加工工藝及原汁含量檢測以及HACCP系統(tǒng)在西番蓮果汁生產(chǎn)中的應用等幾個方面進行了系統(tǒng)研究.主要研究結果如下： (1)通過西番蓮和番木瓜果實營養(yǎng)成分測定及其混合果汁感官綜合評價，認為黃果西番蓮

2、、穗鐘紅木瓜較適于加工復合果汁飲料。 (2)西番蓮單汁加工較佳流程參數(shù)為：西番蓮原汁含量30％，羧甲基纖維素鈉含量0.15％，產(chǎn)品在溫度90℃，時間10min下滅菌為最佳，均質(zhì)三次，能保持和延長復合飲料的營養(yǎng)價值和貯存期。 (3)西番蓮與菠蘿混合果汁飲料較佳配方為：西番蓮原汁含量10％左右，(其中菠蘿原汁含量40％，西番蓮汁含量10％)，含糖量11％-13％，含酸量0.3-0.4％。 (4)西番蓮與番木瓜混合果汁

3、飲料較佳配方為：西番蓮原汁含量15％左右，(其中番木瓜原汁含量35％，西番蓮汁含量15％)，含糖量11％-13％，含酸量0.2-0.3％。 (5)利用氨基氮的含量檢測西番蓮果汁含量。西番蓮果汁中氨基氮的含量不受酸、糖的影響，只與原果汁的含量有關系。氨基氮(Y)與原果汁(X)之間的關系式為：Y=0.59X。 (6)利用緩沖系數(shù)也可檢測西番蓮果汁飲料中原汁含量。緩沖系數(shù)在一定情況下可以穩(wěn)定測定，具有迅速，方便的特點。西番蓮原