辣椒制品中辣椒素含量的快速檢測(cè)方法研究.pdf

1、隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,人們對(duì)于食品的要求也越來越高,不再僅僅局限于食品的安全與營(yíng)養(yǎng),食品的外觀、口感、滋味等方面也都是人們考察的重要指標(biāo)。近年來,越來越多的辣椒制品走進(jìn)人們的生活中,產(chǎn)品的辣度是人們選擇辣椒制品的主要參考因素,所以準(zhǔn)確檢測(cè)辣椒制品的辣度對(duì)于食品生產(chǎn)者來說具有重要意義。辣椒制品辣度主要是由辣椒素含量決定的,通過測(cè)定辣椒素含量可以基本判斷產(chǎn)品的辣度。目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中用于辣椒素含量檢測(cè)的方法主要是高效液相色譜法,此法準(zhǔn)確度高,

2、但是成本高,耗時(shí)久,對(duì)于一些要現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)辣椒制品中辣椒素含量的需求并不能滿足,加之國(guó)內(nèi)外對(duì)于辣椒素含量的快速半定量檢測(cè)鮮有報(bào)道,因此對(duì)于辣椒制品中辣椒素含量的快速檢測(cè)方法進(jìn)行研究意義重大。
　　 本文設(shè)計(jì)研制一種通過顯色反應(yīng)后顏色深淺的不同來判斷辣椒素含量的快速半定量測(cè)定方法,主要包括標(biāo)準(zhǔn)比色管法和試紙法兩種檢測(cè)方法。試驗(yàn)中對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)比色管和快速檢測(cè)試紙的制作工藝以及檢測(cè)效果進(jìn)行了深入研究,主要內(nèi)容有:篩選出優(yōu)秀的顯色體系;探究

3、標(biāo)準(zhǔn)比色管法和試紙法的制作工藝;辣椒制品辣椒素含量在檢測(cè)前去除蛋白質(zhì)干擾的研究;驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)比色管法和試紙法的實(shí)際檢測(cè)效果。快速半定量檢測(cè)辣椒素含量的主要方法:首先對(duì)待測(cè)辣椒制品進(jìn)行去除蛋白質(zhì)干擾前處理,然后利用標(biāo)準(zhǔn)比色管或檢測(cè)試紙對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行顯色反應(yīng),將顯色后的標(biāo)準(zhǔn)比色管或試紙與對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)比色板進(jìn)行對(duì)照,從而得出辣椒制品的辣椒素含量。
　　 本文的主要研究結(jié)果如下:
　　 1、辣椒制品辣椒素含量快速標(biāo)準(zhǔn)比色管測(cè)定法的研究

4、
　　 (1)篩選出了最佳顯色體系,通過顏色的感官評(píng)定效果和色差儀數(shù)據(jù)△L*和△b*值的變化,得到了碳酸鈉-磷鎢酸-磷鉬酸體系顯色效果優(yōu)于三氯化鐵-醇體系。
　　 (2)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)比色管制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到了碳酸鈉溶液的最佳濃度為0.100mol/L,碳酸鈉和1.000mol/L的磷鉬酸-磷鎢酸最佳體積比為30∶1,顯色體系和待測(cè)辣椒素溶液的最佳反應(yīng)體積比為3∶1。
　　 (3)在標(biāo)準(zhǔn)比色

5、管對(duì)辣椒制品辣度的實(shí)際檢測(cè)中發(fā)現(xiàn),對(duì)于辣椒素樹脂、辣椒素晶體以及辣椒精這類不含有蛋白質(zhì)干擾的辣椒制品,標(biāo)準(zhǔn)比色管法可以用作辣椒素含量的半定量檢測(cè),其相對(duì)誤差可以控制在15%以內(nèi),精密度RSD為0.015。然而對(duì)于含有蛋白質(zhì)成分的辣椒制品,如火鍋底料、辣椒醬等,則不可以用標(biāo)準(zhǔn)比色管法直接檢測(cè),必須經(jīng)過除去辣椒制品中的蛋白質(zhì)干擾才可以進(jìn)行快速測(cè)定。
　　 2、辣椒制品中去除蛋白質(zhì)方法及對(duì)去除干擾后標(biāo)準(zhǔn)比色管法實(shí)際應(yīng)用的研究
　

6、　 (1)在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面優(yōu)化法得出去除蛋白質(zhì)的優(yōu)化條件:在超聲功率為100w、乙醇體積分?jǐn)?shù)為69.15%、溫度50.19℃、液料比值50.88、提取時(shí)間39.17min時(shí),辣椒制品中蛋白質(zhì)的去除率可以達(dá)到(92.00±0.04)%,接近于預(yù)測(cè)值92.07%,可以采用此優(yōu)化條件對(duì)辣椒制品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行去除。
　　 (2)辣椒素含量標(biāo)準(zhǔn)比色管用于檢測(cè)辣椒制品中辣椒素的含量范圍是0.02～2.00mg/mL,其中最低

7、檢出濃度為0.02mg/mL。加標(biāo)對(duì)照試驗(yàn)中,標(biāo)準(zhǔn)比色管法與高效液相色譜法所測(cè)結(jié)果的相對(duì)誤差均在23%以下,最高達(dá)到22.84%,平均相對(duì)誤差為11.37%,RSD為18.28%。實(shí)際應(yīng)用檢測(cè)中,測(cè)定一次需要用時(shí)50min,標(biāo)準(zhǔn)比色管法測(cè)定辣椒素含量其相對(duì)誤差在30%以內(nèi),其最大值為29.82%,可以作為辣椒素含量的半定量測(cè)定。對(duì)于辣味感官程度的判斷則與高效液相色譜法的判斷結(jié)果完全一致。
　　 3、辣椒制品中辣椒素含量快速試紙測(cè)

8、定法的研究
　　 (1)通過對(duì)試紙顯色程度和干燥狀態(tài)的評(píng)價(jià),選取定性中速濾紙作為檢測(cè)試紙材料。對(duì)于辣椒素檢測(cè)試紙的制作工藝確定為:固定浸泡液福林酚的濃度為1mol/L,碳酸鈉溶液的濃度為0.2mol/L,將試紙先在福林酚溶液中浸泡10min再將試紙?jiān)谔妓徕c溶液中的浸泡5min,最后在80℃烘箱條件將試紙快速烘干。
　　 (2)試紙?jiān)诿芊獗芄?低溫冷藏的條件下保存時(shí)間可以達(dá)到3個(gè)月,與新制備的檢測(cè)試紙檢測(cè)效果差別不明顯。試

9、紙法用于檢測(cè)辣椒制品中辣椒素含量一次需要用時(shí)50min。辣椒素快速檢測(cè)試紙用于檢測(cè)辣椒制品中辣椒素的含量范圍是0.02～2.00mg/mL,加標(biāo)對(duì)照試驗(yàn)中,試紙法與高效液相色譜法所測(cè)結(jié)果的相對(duì)誤差均在26%以下,最高達(dá)到25.29%,平均相對(duì)誤差為12.80%,RSD為20.26%。在對(duì)辣椒制品中辣椒素含量的半定量檢測(cè)中,檢測(cè)試紙具有良好的實(shí)用性。
　　 本論文是國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目“石柱縣加工型辣椒產(chǎn)業(yè)化技術(shù)開發(fā)與示范”(2008