辣椒制品中辣椒素同系物分析的關(guān)鍵問題研究.pdf

1、辣椒素類物質(zhì)是辣椒果實中的辣味成分和生物活性成分。辣椒素類物質(zhì)由19種以上的辣椒素同系物組成，同系物結(jié)構(gòu)類似，均是由香草基胺和C8-C11支鏈脂肪酸組成。其中辣椒素(C)、二氫辣椒素(DC)和去甲二氫辣椒素(NDC)的含量之和約占98％。斯氏指數(shù)(ScovilleHeatUnits)是辣椒辣味感官評價指標，各辣椒素同系物的斯氏指數(shù)各不相同。C、DC、NDC的斯氏指數(shù)(SHU)分別是：16100000、16100000、9300000。我

2、國是辣椒生產(chǎn)和消費大國，辣椒以及傳統(tǒng)辣椒制品深受廣大消費者喜愛，且辣椒提取物在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛。辣椒素類物質(zhì)作為辣味成分和生物活性成分，其含量是辣椒制品十分重要和不可缺少的質(zhì)量指標，需要建立科學(xué)的分析方法，而目前對辣椒制品中辣椒素同系物測定的HPLC方法未見報道。 本文旨在建立HPLC——UV法測定高水分和富含油脂兩大類辣椒制品中三種主要辣味成分C、DC、NDC的含量，從而全面、準確地對辣椒制品的辣味水平進行評價。

3、 樣品以70％乙醇提取，采用反相高效液相色譜分離，紫外檢測器；根據(jù)色譜峰的保留時間定性，以外標峰面積法定量C、DC、NDC，結(jié)果以SHU計。NDC的色譜行為與C極其類似，NDC可采用C的標準曲線定量。色譜條件：色譜柱，ZORBAXSB—C184.6×250mm，5μm；流動相，甲醇——水(70：30)；流速，0.8mL/min；UV檢測器，230nm；柱溫，30℃；進樣量，20μL。 結(jié)果顯示方法精密度好，辣椒素和二氫辣椒素R

4、SD分別為1％，1.5％(n=5)；準確度高，高含水分辣椒制品辣椒素和二氫辣椒素回收率分別為97.3％、96.5％，富含油脂辣椒醬辣椒素和二氫辣椒素回收率分別為97.5％、94.5％。辣椒素和二氫辣椒素在0.001mg/mL——0.1mg/mL范圍內(nèi)線性良好。LOD0.1mg/kg，LOQ0.5mg/kg。供試品溶液穩(wěn)定，12小時內(nèi)測定RSD為1％。 本文首次采用HPLC——UV法測定辣椒制品中C、DC、NDC的含量，準確評價辣