金柑果汁加工技術(shù)的研究.pdf

1、金柑（Kumquat）是一種營養(yǎng)價值較高的水果，因新鮮金柑的貨架期較短，食用量少，多以加工為主；但金柑加工品種單一，主要以金柑餅等蜜餞類產(chǎn)品為主，滿足不了廣大消費者的新要求；因而開發(fā)金柑果汁飲料成為了金柑加工制品的重點。本文研究了以尤溪金柑為主要原料，對金柑果汁飲料加工工藝進行優(yōu)化。
　　 （1）采用粉狀果膠酶（活力單位為30，000 U/g）對金柑漿進行處理，通過L9（34）正交試驗，優(yōu)化酶解工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最優(yōu)工藝參數(shù)組

2、合為：pH為4.0，溫度為40℃，加酶量為0.04％，處理時間為4h。此工藝條件下，果汁出汁率為83.2％。
　　 （2）采用β-環(huán)糊精對尤溪金柑果汁中的苦味物質(zhì)柚皮苷進行包埋。結(jié)果表明：β-環(huán)糊精添加劑量0.6 g/100 mL，果汁溫度40℃下，作用時間45 min時，在保持果汁感官品質(zhì)條件下，使苦味最大限度下降，其柚皮苷的脫除率為34.23％。
　　 （3）利用HACCP原理，規(guī)范金柑果汁加工全過程，確保金柑果汁加