猴頭菇褐變?cè)蚣捌浔ｕr技術(shù)研究.pdf

1、猴頭菇是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，味道獨(dú)具一格，并具有保健功能的食用菌。隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，市場(chǎng)對(duì)新鮮猴頭菇的需求量日益增大。然而，猴頭菇采后呼吸作用和新陳代謝異常強(qiáng)烈，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗迅速且感官品質(zhì)劣變迅速。其中褐變是引起猴頭菇品質(zhì)下降的主要方面之一。為此，本文從猴頭菇褐變的影響因素研究入手，探討其低溫貯藏下的褐變?cè)?，并?duì)猴頭菇褐變的控制技術(shù)進(jìn)行了研究。研究結(jié)果如下。
　　1、貯藏過(guò)程中微生物對(duì)猴頭菇褐變的影響。試驗(yàn)表明：貯藏過(guò)程中猴頭菇

2、會(huì)出現(xiàn)褐變，并隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)褐變程度加劇并伴有黑色汁液。接菌實(shí)驗(yàn)表明，微生物并非是引起猴頭菇褐變的直接起因，而是因?yàn)楹镱^菇的組織結(jié)構(gòu)被破壞后加速了微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而加速了猴頭菇的腐敗。
　　2、通過(guò)測(cè)定貯藏期間猴頭菇中褐變相關(guān)指標(biāo)的變化，發(fā)現(xiàn)與酶促褐變有關(guān)的主要指標(biāo)—總酚含量的變化與猴頭菇褐變度(BD)變化均相關(guān)，而還原糖、VC含量變化與BD相關(guān)性不大，表明褐變主要為酚類(lèi)底物的酶促氧化。分析表明，超氧化物歧化酶（SOD）、

3、過(guò)氧化氫酶（CAT）和過(guò)氧化物酶（POD）在猴頭菇的衰老進(jìn)程中主要起細(xì)胞保護(hù)酶的作用，而多酚氧化酶（PPO）則起到催化酚類(lèi)物質(zhì)氧化的重要作用，貯藏期間PPO活性變化與BD顯著正相關(guān)(P<0.05)。
　　3、研究不同包裝方式對(duì)猴頭菇褐變的影響，與無(wú)包裝的猴頭菇相比，得出包裝可以有效抑制猴頭菇貯藏期間的水分散失，減緩猴頭菇因失水而產(chǎn)生的褐變。研究結(jié)果表明采用更能阻隔O2和CO2通過(guò)的PVC包裝的猴頭菇在貯藏后期褐變度低于其他包裝方式

4、包裝的猴頭菇。
　　4、猴頭菇在貯藏保鮮過(guò)程中的褐變與貯藏溫度密切相關(guān)，貯藏溫度高于1℃時(shí)猴頭菇的褐變度隨溫度的升高而逐漸增大，并且貯藏溫度越高，猴頭菇越容易發(fā)生菌刺伸長(zhǎng)現(xiàn)象。重復(fù)試驗(yàn)并經(jīng)實(shí)際驗(yàn)證，猴頭菇褐變度最輕的貯藏溫度為(1±0.5)℃。猴頭菇在貯藏保鮮過(guò)程中的褐變與環(huán)境的氣體成分有很大關(guān)系，當(dāng)O2濃度為6%或CO2濃度為15%時(shí)能有效減緩猴頭菇的褐變，抑制其相關(guān)酶的活性。
　　5、研究 MAP包裝對(duì)猴頭菇貯藏保鮮的影