低溫抑制猴頭菇褐變機(jī)制研究.pdf

1、猴頭菇是一種珍貴的食用菌，有著球形的子實(shí)體和針刺狀的菌絲體。猴頭菇含有多種礦物質(zhì)成分及脂肪酸等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且是珍貴的藥食兼用食用菌，深受消費(fèi)者喜歡。然而，猴頭菇采后1~2d品質(zhì)就發(fā)生嚴(yán)重劣變，直觀地表現(xiàn)在鮮香度降低及外觀的褐變，商品價(jià)值受到嚴(yán)重影響。本文以低溫能有效抑制猴頭菇褐變?yōu)榍腥朦c(diǎn)，研究了不同溫度下影響猴頭菇貯藏期間褐變的主要因素，LC-ESI-MS及HPLC分析酚類物質(zhì)的變化，在此基礎(chǔ)上研究了不同溫度對(duì)猴頭菇細(xì)胞壁和細(xì)胞膜

2、代謝的影響以及對(duì)猴頭菇活性氧代謝的影響，以探討猴頭菇褐變機(jī)理。得到如下結(jié)論：
　　1.低溫能有效抑制猴頭菇褐變，其原因并非單純的抑制了多酚氧化酶活性；常溫下猴頭菇總酚含量顯著高于低溫，貯藏期間總酚含量的積累速率遠(yuǎn)大于消耗速率；檸檬酸處理對(duì)抑制常溫下猴頭菇褐變無(wú)顯著效果，甚至?xí)龠M(jìn)猴頭菇褐變。
　　2.通過(guò)對(duì)不同溫度下貯藏的猴頭菇相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，偏最小二乘回歸分析及通徑分析得出，猴頭菇常溫下貯藏的主要褐變類型為非酶褐變

3、，主要是由于失水導(dǎo)致內(nèi)含物濃度增大，使得顏色加深；低溫下，猴頭菇持水率保持在一個(gè)較高的水平，猴頭菇低溫下貯藏的輕微褐變主要為酶促褐變。LC-ESI-MS定性得出酚類物質(zhì)為L(zhǎng)-多巴。
　　3.低溫能有效抑制猴頭菇褐變的原因是低溫下猴頭菇細(xì)胞壁組織及細(xì)胞膜組織保持較完好。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)與15℃貯藏溫度相比，1℃抑制了纖維素及木質(zhì)素含量的升高，抑制了果膠的水解。1℃下貯藏具有較低的細(xì)胞膜透性及MDA毒性。
　　4.低溫能有效抑制猴頭菇褐