臭氧對藕片脹袋微生物抑制及其保鮮效果研究.pdf

1、為尋找一種能取代硫酸鹽并且高效環(huán)保的果蔬保鮮法，本文探究了臭氧水對鮮切藕片的保鮮效果。對導致鮮切藕片脹袋的微生物進行了分離鑒定，分析了臭氧在水中的溶解性和穩(wěn)定性，進行了臭氧水與傳統(tǒng)亞硫酸鹽對鮮切藕片的對比性保鮮效果研究，為臭氧水用于鮮切果蔬保鮮提供了基礎(chǔ)參考和理論依據(jù)。本研究主要內(nèi)容包括：
　?、乓哉婵瞻b鮮切藕片為材料，采用平板劃線法，對其脹袋微生物進行了分離純化;結(jié)果共分離得8株細菌，3株乳酸菌和7株酵母菌，回接實驗顯示只有2

2、株細菌、3株酵母菌導致藕片脹袋;根據(jù)形態(tài)、生理生化特性和VITEK2 Compact分析結(jié)果，這5株菌分別鑒定為陰溝腸桿菌（Enterobacter cloacae）、蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)、季也蒙假絲酵母(C.guilliermondii)、無名假絲酵母（C.famate）和葡萄牙假絲酵母（C.iusitaniae）。
　?、撇捎贸粞醢l(fā)生器與水路系統(tǒng)聯(lián)合裝置，14℃下制備了臭氧水，并分析測定其相關(guān)特性，結(jié)

3、果表明:裝置開啟后約20 min、50 min、70 min時，產(chǎn)生的臭氧水濃度分別為0.7 mg/L、1.2 mg/L、1.7 mg/L，其半衰期為30 min;研究了臭氧水濃度(0.7 mg/L、1.2 mg/L、1.7 mg/L)和處理時間(2 min、5 min、10 min)對脹袋微生物抑菌效果的影響，結(jié)果顯示:濃度越高，處理時間越長，抑菌作用越強，而當處理濃度和時間分別為1.2 mg/L和5 min時，對5種脹袋微生物的抑菌

4、率就均可達97％以上。
　　⑶分別采用濃度為0.7 mg/L、1.2 mg/L和1.7 mg/L的臭氧水對鮮切藕片處理5min，分析了藕片在4℃、14℃和24℃貯藏溫度下生理生化和微生物指標，結(jié)果表明:4℃下，1.2 mg/L臭氧水能明顯地抑制多酚氧化酶活性、降低呼吸強度、失重率和菌落總數(shù)、維持硬度和可溶性固形物含量，但仍出現(xiàn)一定程度的褐變，而14℃和24℃貯藏條件下，卻促進藕片褐變和變質(zhì)。
　　⑷采用7種護色劑分別與臭氧水

5、結(jié)合處理鮮切藕片，以失重率、褐變度等指標的測定結(jié)果來篩選出最佳護色劑組合，結(jié)果顯示，氯化鈣(0.15％、0.20％、0.25％)、氯化鈉(0.30％、0.50％、1.00％)和植酸(0.10％、0.20％、0.30％)分別與1.2 mg/L臭氧水組合，得到的保鮮效果較好;基于以上結(jié)果進行了正交試驗，結(jié)果得到的最佳配比的復合護色劑為0.20％氯化鈣+0.50％氯化鈉+0.20％植酸。
　　⑸利用1.2 mg/L臭氧水與復合護色劑（0