鮮切菜心關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、鮮切菜心是一種健康、方便、安全環(huán)保的新型果蔬產(chǎn)品，符合現(xiàn)代社會對健康食品的要求，有很大的發(fā)展前景。菜心含有豐富的碳水化合物、維生素、無機鹽、蛋白質(zhì)和脂肪，目前已成為一種非常重要的營養(yǎng)源。但由于菜心具有葉表面積大、含水量高、組織脆嫩等特點，采摘后容易造成機械損傷、營養(yǎng)素損失、呼吸代謝加快、乙烯產(chǎn)生加速，切分表面木質(zhì)化，褐變相關(guān)酶及微生物變化等現(xiàn)象，故常發(fā)生黃化、萎蔫和腐爛而難于包裝貯藏，最終導(dǎo)致貨架壽命縮短。所以本文以鮮切菜心為研究對象，

2、從真空預(yù)冷、新型殺菌劑、高氧氣調(diào)包裝進行研究，以期能為鮮切葉菜的產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。
　　主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　1、研究了不同預(yù)冷終溫和物料重量下菜心的外觀品質(zhì)、硬度和色差的變化規(guī)律。結(jié)果表明，預(yù)冷終溫為10℃、物料重量為1.5kg時，此時鮮切菜心芯部與表面溫差為5.4℃，預(yù)冷時間為4.83min，鮮切菜心預(yù)冷效果最好，葉片沒有失水和組織損傷現(xiàn)象，而且色澤鮮艷，感官品質(zhì)良好。說明真空預(yù)冷處理可有效降低鮮切菜心的呼吸強

3、度，并使其硬度增加，色澤鮮艷，保持較好的外觀品質(zhì)。
　　2、研究了二甲基二碳酸鹽（DMDC）作為殺菌劑對鮮切菜心細菌、霉菌和酵母菌總數(shù)的影響，并通過測定鮮切菜心在貯藏期間外觀品質(zhì)、營養(yǎng)成分及其褐變相關(guān)主要酶的變化，對DMDC用于鮮切菜心的殺菌效果進行評價。結(jié)果表明：DMDC可以有效減少鮮切菜心中細菌(革蘭氏陽性菌)、霉菌和酵母菌總數(shù)，對其貯藏前期的硬度、色澤、葉綠素含量的變化有一定影響，但是對Vc和可溶性糖無明顯影響；并且可有效減

4、少可溶性蛋白的損失，抑制多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）的活性。說明DMDC殺菌可以有效殺滅菜心表面微生物，延緩菜心貯藏期褐變相關(guān)酶活性的增加和衰老，有利于維持菜心的營養(yǎng)品質(zhì)。
　　3、本文采用新型滅菌理念—驅(qū)菌技術(shù)，選用一種天然殺菌劑橘皮精油，并對其殺菌條件進行了優(yōu)化。運用統(tǒng)計軟件Design-Expert8.0.5b中的Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計，以滅菌時間、震蕩時間、清洗次數(shù)為自變量，以殺滅的細菌總數(shù)（Y1）

5、和殺滅的霉菌和酵母菌總數(shù)（Y2）為響應(yīng)值，建立了精油殺菌的回歸模型，并對其進行了實驗驗證;同時，利用模型的響應(yīng)面及其等高線對影響精油殺菌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其相互作用進行了深入的探討。實驗得到優(yōu)化后的殺菌條件參數(shù)為：滅菌時間13min、震蕩時間11、清洗次數(shù)5次，鮮切菜心表面的細菌總數(shù)、霉菌和酵母菌總數(shù)分別降低了1.815和2.996個對數(shù)值（log）。
　　4、高氧氣調(diào)包裝是近年來研究較多的氣調(diào)包裝方式之一。本研究采用polypropy

6、lene(PP)膜對鮮切菜心進行高氧氣調(diào)包裝，以空氣包裝作對照，在鮮切菜冷鏈溫度(4℃)及貨架溫度（10℃)下，研究高氧氣調(diào)包裝對鮮切菜心外觀品質(zhì)、營養(yǎng)成分及木質(zhì)化相關(guān)酶活性的影響。結(jié)果表明，高氧氣調(diào)包裝下鮮切菜心的外觀品質(zhì)（硬度和色澤）好于空氣包裝，維生素C、可溶性糖、可溶性蛋白等營養(yǎng)成分含量高于空氣包裝，但對葉綠素含量影響不明顯。同時可明顯抑制鮮切菜心木質(zhì)素的合成，其中PPO、POD和CAD活性變化與木質(zhì)素含量的變化趨勢相符，都是隨