清真冷鮮雪花牛肉貨架期延長關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、眾所周知，世界伊斯蘭市場特別是中東各國對進(jìn)口商品高度依賴，每年僅進(jìn)口的肉類產(chǎn)品就高達(dá)數(shù)百億美金。寧夏穆斯林人口眾多，當(dāng)?shù)氐那逭媾Ｑ蛉馔涝准庸て髽I(yè)也較為集中，擁有豐富的畜牧資源，對阿清真牛肉出口貿(mào)易具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。土地鹽堿化等因素直接導(dǎo)致了寧夏牛羊肉以肉質(zhì)細(xì)嫩，味道香醇，生長在自然草場綠色無污染而享譽(yù)國內(nèi)外。寧夏作為中國的回族之鄉(xiāng)，具有鮮明的穆斯林民族文化優(yōu)勢，清真牛羊肉及其制品對于寧夏穆斯林而言，帶有普同性的宗教原則。除具備以上出口

2、優(yōu)勢外，還存在許多限制清真牛羊肉出口的劣勢，其中就包括生產(chǎn)技術(shù)中如何延長貨架期的問題。課題圍繞清真牛羊肉產(chǎn)業(yè)“走出去”、“走高端”的需要以清真冷鮮雪花牛肉為研究對象，雪花牛肉作為高檔牛肉深受消費(fèi)者喜愛。本課題擬集成宰前管理、二段式快速冷卻、冷鏈運(yùn)輸、低溫高濕變頻解凍等關(guān)鍵技術(shù)，解決清真冷鮮雪花牛肉貨架期短的問題。確定適合雪花肉牛的宰前管理，包括宰前休息天數(shù)及宰前禁食時(shí)間;采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化二段式快速冷卻工藝的參數(shù)，包括溫度、風(fēng)速、時(shí)間

3、;參考國外不間斷冷鏈運(yùn)輸模式，制定適合安詳清真放血屠宰雪花牛肉生化特點(diǎn)的不間斷冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)。延長清真冷鮮雪花牛肉的貨架期，有助于推動清真冷鮮雪花牛肉的出口，從而占據(jù)中東各穆斯林國家的高端牛肉市場。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　(1)根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可知，從pH變化的角度來看，選擇宰前休息3d是合適的，宰前禁食的時(shí)間也不易過長，選擇宰前禁食時(shí)間20h為宜;從食用品質(zhì)的角度來看，宰前休息3d宰前休息20h和25h的牛肉食用品質(zhì)優(yōu)于其它處理組;從滴水

4、損失的角度來看，宰前休息4d禁食20h的處理組有利于減少滴水損失;宰前禁食有利于減少胴體中大腸菌群總數(shù)，從而提高肉的品質(zhì)和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，便于延長清真冷鮮牛肉的貨架期。綜合各方面的檢測指標(biāo)，確定宰前休息3d，宰前禁食20h為最優(yōu)選擇。
　　(2)通過影響快速冷卻工藝參數(shù)的單因素試驗(yàn)，初步了解了每個因素獨(dú)立作用時(shí)的最優(yōu)取值范圍。為了進(jìn)一步確定三個影響因素交互作用的最優(yōu)配比，采用響應(yīng)面分析法進(jìn)行優(yōu)化，取得二段式快速冷卻工藝最佳參數(shù)為:溫

5、度-14℃，風(fēng)速3m/s，時(shí)間3h。
　　(3)通過試驗(yàn)對比為清真冷鮮雪花牛肉冷鏈運(yùn)輸?shù)母鱾€環(huán)節(jié)制定技術(shù)規(guī)程:快速冷卻系統(tǒng)條件，空氣溫度-14℃，空氣流速3m/s，冷卻時(shí)間3h;采用新型低溫高濕變頻解凍庫，實(shí)現(xiàn)解凍過程中凍肉的有效保鮮;對于海上運(yùn)輸，在-1.5℃的條件下，將胴體用線型低密度聚乙烯真空袋真空包裝，將真空包裝置于充氣的箔層壓袋中，充滿CO2氣體;對于空中運(yùn)輸，保溫集裝箱應(yīng)該被用來減少熱增益，胴體應(yīng)在規(guī)定的溫度下預(yù)冷直到