蘋果-刺梨混合汁加工技術(shù)及貯藏品質(zhì)研究.pdf

1、刺梨是我國西南地區(qū)的特產(chǎn)野生資源，現(xiàn)在在我國各地有廣泛種植。刺梨Vc含量豐富，但鮮食酸澀，口感差。蘋果是我國主要水果之一，產(chǎn)量居世界首位。我國蘋果混濁汁由于色澤穩(wěn)定性和混濁穩(wěn)定性差而限制其發(fā)展。鑒于此，本文研究探索了蘋果-刺梨復(fù)合混濁汁的加工工藝，并對加工及貯藏過程中復(fù)合混濁汁理化變化進行研究，運用動力學(xué)研究貯藏中部分指標變化模型并做復(fù)合混濁汁貨架期預(yù)測。主要研究結(jié)果如下：
　　通過研究不同蘋果-刺梨比例對破碎榨汁過程中的護色作用

2、及果汁感官的影響，發(fā)現(xiàn)蘋果-刺梨比例為45：1時，能抑制復(fù)合混濁汁破碎過程中酶促褐變的發(fā)生，護色時間達60min以上，且復(fù)合混濁汁感官評價最好。蘋果破碎前在45℃水浴中處理45min，可改善復(fù)合混濁汁的混濁穩(wěn)定性。復(fù)合混濁汁在25MPa、60℃均質(zhì)一次后再離心（4000rpm，15min），具有很好的貯藏穩(wěn)定性。
　　在蘋果-刺梨復(fù)合混濁汁加工過程中，果汁L*值先升后降低，a*降低，但變化幅度均不大。在滅酶、均質(zhì)和殺菌過程中，濁度

3、均增大。采用福林-酚法（FC）等方法測定表明：酚類在加工過程中由于氧化而減少，果汁中總酚和單寧的保留率（與漿液對比）分別為59.39％和65.12%。還原性Vc和總Vc分別減少了57%和26.34%。氣-質(zhì)聯(lián)用檢測分析表明：混濁汁中揮發(fā)性組分主要為酯類和醇類。滅酶前后醇類減少，酯類增加，風(fēng)味物質(zhì)2-己烯醛和安息香醛消失；殺菌前后醇類增加，酯類減少。
　　研究了蘋果-刺梨復(fù)合混濁汁分別在4℃、25℃和35℃貯藏下顏色、Vc、酚類、濁

4、度等隨貯藏時間的變化。結(jié)果表明，復(fù)合混濁汁褐變隨著貯藏溫度的升高和時間的延長而加劇，顏色逐漸變暗、變紅和變黃。Vc和濁度的變化先快后慢，且降解速率隨著貯藏溫度的升高而加據(jù)。酚類物質(zhì)隨著貯藏溫度的升高和時間的延長而加劇，但4℃下總酚損失較少，120天貯藏后保留率為87.21%。4℃能很好的保持復(fù)合混濁汁品質(zhì)。在三種貯藏溫度下，酚類損失率與顏色變化（ΔE）保持很好的線性關(guān)系（P≤0.01），總Vc的損失率與顏色變化（ΔE）有較好的線性關(guān)系（