蘋果品種制汁適性及濃縮汁貯藏穩(wěn)定性的研究.pdf

1、本研究以蘋果品種‘魯加1號’、‘魯加2號’、‘澳洲青蘋’、‘瑞丹’和‘瑞林’為試材，研究了其制汁適性；以蘋果品種‘魯加1號’、‘魯加2號’、‘魯加3號’、‘魯加6號’、‘澳洲青蘋’、‘瑞丹’和‘瑞林’為試材，研究了蘋果濃縮汁貯藏過程中活性蛋白、活性多酚、可溶性酚、花青素、羥甲基糠醛(5-HMF)和有機(jī)酸含量的變化及其對濃縮果汁貯藏穩(wěn)定性的影響；以‘95-33’為試材，用模擬試驗(yàn)法研究了單寧和8種小分子酚類物質(zhì)(兒茶素、表兒茶素、綠原酸、

2、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、槲皮素和根皮素)對蘋果濃縮汁穩(wěn)定性的影響。以‘福星’、‘魯加3號’、‘魯加5號’，‘魯加6號’、‘94-1-1-54’、‘94-1-1-78’和‘95-70’為試材，研究了蘋果濃縮汁中小分子酚類物質(zhì)的種類和含量變化進(jìn)而分析了小分子酚類物質(zhì)對濃縮汁貯藏穩(wěn)定性的影響。主要研究結(jié)果如下： 1．‘魯加1號’和‘魯加2號’的果實(shí)出汁率要顯著高于‘瑞丹’、‘瑞林’和‘澳洲青蘋’。‘魯加2號’和‘澳洲青蘋’的果實(shí)可溶性

3、固形物含量要顯著高于其余3個品種?！闹耷嗵O’的原汁酸度和濃汁酸度都是5個品種中最高的，其余4個品種果汁酸度相差不大。無論是蘋果原汁還是濃縮汁，‘魯加1號’和‘魯加2號’的透光率(T<,625>)最高，吸光值(A<,420>)、色差值和濁度最低?！闹耷嗵O’的透光率最低，吸光值最高，色差和濁度值比‘魯加1號’和‘魯加2號’高?！鸬ぁ汀鹆帧纳詈蜐岫戎底罡撸腹饴室陀凇敿?號’和‘魯加2號’，吸光值要高于‘魯加1號’和‘魯加2

4、號’。綜上可知，‘魯加2號’是最適合加工的品種，其次是‘魯加1號’，‘澳洲青蘋’的制汁適性不如‘魯加1號’，但要好于‘瑞丹’和‘瑞林’。 2．貯藏4個月后，‘魯加1號’和‘魯加2號’的蘋果濃縮汁的透光率、吸光值、色差和濁度值的變化小，貯藏穩(wěn)定性較好。‘澳洲青蘋’的蘋果濃縮汁貯藏前期比較穩(wěn)定，貯藏2.5個月后，果汁的透光率明顯降低，吸光值、色差和濁度明顯變大?！鸬ぁ汀鹆帧O果濃縮汁在整個貯藏過程中，透光率、吸光值、色差和濁度

5、值的變化都比較大，貯藏穩(wěn)定性最差。 3．水溶性酚和非水溶性酚是果肉中與果汁褐變相關(guān)的物質(zhì)，果肉中水溶性酚含量越多，原果汁的透光率越低。果肉中非水溶性酚含量越多，果汁的顏色越淺。蘋果濃縮汁中與果汁褐變和渾濁相關(guān)的物質(zhì)有活性蛋白、活性多酚、水溶性酚、花青素、5-HMF、有機(jī)酸。蘋果濃縮汁中的活性蛋白、活性多酚、水溶性酚和花青素的含量越多，果汁的澄清度越低，褐變越嚴(yán)重。IIMF含量越高，由美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化分解反應(yīng)而

6、引起的非酶褐變越嚴(yán)重。有機(jī)酸含量越高果汁的褐變越輕。多元酚氧化縮合反應(yīng)是蘋果濃縮汁貯藏過程中非酶褐變的主要反應(yīng)。不同作用條件下，酚類物質(zhì)對褐變和混濁的影響是不同的，通過模擬試驗(yàn)確定：單寧濃度和pH值的升高，可以使果汁的透光率(T<,625>)降低，吸光值、色差值和濁度值升高；果汁的濁度值在單寧濃度為2.3mg/mL時出現(xiàn)一個極大值。在相同單寧濃度作用條件下，蘋果濃縮汁的糖度在30<'0>Brix時濁度值最大；25℃條件下蘋果濃縮汁的透光