濃縮蘋果清汁色值控制技術的研究.pdf

1、論文系統(tǒng)的研究了國內外濃縮蘋果汁生產現狀，分析了我國濃縮蘋果汁出口現存的問題，通過從原料到濃縮汁成品的每一個單元元操作過程對濃縮蘋果汁色值影響的詳細分析，明確了對影響色值的最重要的工藝環(huán)節(jié)，并對濃縮蘋果清汁生產過程中色值控制措施進行了在線研究，以能更好的控制降低或保持色值。實驗所用數據來源于工業(yè)生產，實驗結果對現代濃縮蘋果汁工業(yè)生產提供了科學依據。主要結果如下： (1)用黃元帥、雞冠、威錦作為制汁原料生產的濃縮蘋果汁的多酚含量相

2、對較少；在濃縮蘋果清汁加工生產中，選擇黃元帥、雞冠、威錦蘋果為制汁原料制得的濃縮蘋果清汁初始色值高并且儲藏過程中色值下降速度慢。 (2)采用XXL果膠酶和AG300L淀粉酶對蘋果汁進行酶解，所得的濃縮蘋果清汁的色值在儲藏過程中保持最好。XXL果膠酶對蘋果汁處理的最佳工藝參數為：pH4.0、處理溫度50℃、果膠酶添加量20mL/t、處理時間為120min；AG300L淀粉酶的最佳添加量為20mL/t，且與果汁作用90min蘋果汁中

3、淀粉可以完全分解。 (3)CA-10S、UF Muster、HC-303三種活性炭對蘋果汁脫色試驗中得出，在相同條件下CA-10S的脫色效果最好；通過正交試驗得出CA-10S型活性炭最佳添加量為5g/L，最佳作用時間為35min，處理時蘋果汁的最佳溫度為85℃。LSA-800B、LSA-800C、LSA-900B、LSA-900C、DA201-CⅡ、DA201-D六種樹脂對蘋果汁脫色試驗中得出，在相同條件下LSA-900B樹脂在

4、儲藏過程中保持色值的能力相對最強LSA-900C脫色能力最強；LSA-800B：LSA-800C、LSA-900B：LSA-900、DA201-CⅡ：DA201-D分別按1:1，3:7配比對蘋果汁脫色試驗中得出，相同條件下LSA-900B：LSA-900C=1:1對蘋果果汁進行吸附脫色效果最佳；通過正交試驗得出LSA-900B：LSA-900C=1:1吸附脫色的最適填充柱高度為40cm，最適流速為10mL/min，處理時蘋果汁的最佳溫度

5、為50℃。 (4)在生產中應選擇低于10℃的溫度儲藏；采用低于0℃溫度儲藏濃縮蘋果汁和4℃儲藏對濃縮蘋果清汁的色值影響不大，對出口量不大要求較高的產品宜采用-16℃儲藏，在大批量儲藏時，考慮到成本的控制，宜采用0-4℃儲藏。 (5)選擇黃元帥、雞冠、威錦為制汁原料，采用XXL果膠酶和AG300L淀粉酶進行酶解，選用CA-10S型活性炭吸附脫色，用LSA-900B和LSA-900C之比為1:1進行最后吸附脫色，采用4℃的溫