高壓脈沖電場F值理論及其在冷凍濃縮西瓜汁中的應用.pdf

1、高壓脈沖電場是近年來研究較多的食品非熱處理技術之一，目前還未有衡量殺菌效果的統(tǒng)一指標，國內(nèi)外也未見關于高壓脈沖電場與冷凍濃縮相結(jié)合的工藝報道。本文以大腸桿菌為研究對象探討了溫度、電導率以及脈寬對高壓脈沖電場殺菌效果的影響；在熱力殺菌F值理論的基礎上，引入高壓脈沖電場F值理論，以大腸桿菌O157：H7為目標菌，進行殺菌效果統(tǒng)一指標的探索，并將此理論應用于冷凍濃縮西瓜汁的殺菌處理；比較-18℃貯藏溫度下冷凍濃縮PEF處理西瓜汁、熱處理西瓜汁

2、與西瓜原汁各理化指標的變化及感官評價；結(jié)果如下： 1.隨著溫度的升高，殺菌效果也有一定的增強，但不具有顯著性。電導率對殺菌效果影響不顯著，高電導率反而會使處理后樣液溫度升高，增加無效能耗。在研究電導率對殺菌效果影響的同時，本文還研究了溫度對電導率的影響，結(jié)果表明其影響是顯著的。隨著溫度的降低，牛奶電導率可降到0.48 ms/cm，且不同濃度對低溫狀態(tài)下的牛奶電導率影響不顯著。溫度對濃縮果汁的電導率影響很大，在低溫情況下，電導率<

3、1 ms/cm。能夠通過控制溫度來控制濃縮果汁電導率的大小，以達到高壓脈沖電場殺菌條件。研究還表明流速為30 mL/min時，脈寬對大腸桿菌殺菌效果影響不顯著。 2.首次引入場強致死率LR=10(E-ER)/Z，建立高壓脈沖電場F值理論，用致死率曲線下的面積來描述致死性。以26.7 kV/cm為參考場強，其D26.7=136μs，Z(耐場強常數(shù))=22.4 kV/cm，計算某一特定場強下理論致死時間。將其與實際致死時間比較，結(jié)論

4、是二者相差不大，且實際時間要比理論時間稍長，符合實際情況。 3.將高壓脈沖電場F值理論計算出的理論操作參數(shù)應用于冷凍濃縮西瓜汁殺菌處理，結(jié)合冷凍濃縮技術實現(xiàn)了低溫下對西瓜汁的殺菌處理，其微生物指標達到國家標準。冷凍濃縮果汁處理獲得的電壓要明顯高于西瓜原汁，且電流遠遠小于西瓜原汁。從溫升角度來看，冷凍濃縮果汁也要優(yōu)于西瓜原汁，溫升小，減少了能量耗散，得到更高的經(jīng)濟效益。從貯藏期間各理化指標的比較發(fā)現(xiàn)，pH值，固形物含量變化不大，總