高壓脈沖電場(chǎng)在消毒奶加工中的應(yīng)用及對(duì)脂質(zhì)的影響研究.pdf

1、高壓脈沖電場(chǎng)(PEF)是近年來(lái)液態(tài)食品非熱加工領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)之一，但國(guó)內(nèi)外對(duì)其的研究多數(shù)集中在對(duì)果蔬汁的殺菌滅酶及對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的影響上，對(duì)有關(guān)PEF應(yīng)用在富含脂質(zhì)食品的研究還相對(duì)較少，尤其是關(guān)于PEF對(duì)食品中脂質(zhì)組分的影響尚不清楚。本文以牛乳為研究對(duì)象，研究了PEF對(duì)牛乳與脂質(zhì)相關(guān)的品質(zhì)的影響，并探討了PEF引起脂質(zhì)氧化的機(jī)理。
　　 一、確定了PEF應(yīng)用于牛乳的殺菌工藝和貨架期，并與高溫短時(shí)巴氏(75℃，15s)乳比較。評(píng)價(jià)了

2、PEF處理對(duì)牛乳中三種主要微生物（大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌）的殺菌效果及產(chǎn)生的損傷亞死效應(yīng)。損傷亞死微生物的比例與微生物的種類、電場(chǎng)強(qiáng)度和處理時(shí)間有關(guān)。其中金黃色葡萄球菌對(duì)PEF的抵抗性最強(qiáng)，產(chǎn)生的損傷亞死細(xì)胞也最多。
　　 二、研究了PEF處理過(guò)程和儲(chǔ)藏期間牛乳中維生素C的含量的變化，并與巴氏乳相比較。PEF作用下，牛乳中維生素C的損失量隨著處理強(qiáng)度的增強(qiáng)而增加，并且損失速率遵循零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程。PEF

3、乳的維生素C含量高于巴氏乳，而且在貨架期內(nèi)，PEF乳的維生素C的損失速率小于巴氏乳，損失速率遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程。
　　 三、研究了PEF處理過(guò)程和儲(chǔ)藏期間牛乳總抗氧化能力的變化。PEF處理強(qiáng)度較小時(shí)，牛乳的總抗氧化能力下降不明顯，但高強(qiáng)度的PEF處理會(huì)使牛乳總抗氧化能力發(fā)生明顯下降。在整個(gè)貨架期內(nèi)，PEF乳的總抗氧化能力均高于巴氏乳。
　　 四、研究了牛乳風(fēng)味化合物在PEF作用下的變化。利用固相微萃取提取牛乳中的揮發(fā)

4、性化合物，再用氣質(zhì)聯(lián)用在生牛乳、巴氏乳和PEF乳中檢出37種化合物。巴氏殺菌處理導(dǎo)致了牛乳中醛類和酮類化合物含量的增加，而PEF處理僅導(dǎo)致了醛類化合物含量的增加。PEF處理電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)牛乳中醛類含量的影響較顯著。PEF處理的電場(chǎng)強(qiáng)度為30kV/cm時(shí)，其中戊醛和壬醛的含量高于巴氏乳，而己醛、庚醛和癸醛的含量低于巴氏乳，但高于生牛乳。在儲(chǔ)藏期內(nèi)，巴氏乳和PEF乳中的酸類物質(zhì)含量變化顯著，醛類和酮類物質(zhì)的含量也發(fā)生了一定的變化。