高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)微生物生命活性和生命結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)是當(dāng)今世界上最先進(jìn)的非熱處理技術(shù)之一,因其短時(shí)、低熱和低耗能的優(yōu)良特性,廣泛應(yīng)用于食品殺菌和滅酶研究.本論文為確定高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)微生物的作用效果和影響因素,用平板計(jì)數(shù)法考察酵母菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和黑曲霉在電場(chǎng)不同處理?xiàng)l件下微生物活菌數(shù)的變化.通過(guò)顯微攝像觀察酵母菌菌體形狀、酵母菌電穿孔實(shí)驗(yàn)、紫外吸收法檢測(cè)細(xì)胞外液中的蛋白質(zhì)和核酸變化實(shí)驗(yàn)和Hela干細(xì)胞穿孔實(shí)驗(yàn),初步驗(yàn)證高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)微生物的致死機(jī)理.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明

2、隨場(chǎng)強(qiáng)和作用時(shí)間(脈寬×脈沖個(gè)數(shù))的增加,酵母菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和黑曲霉的滅菌率均有不同程度的提高.在場(chǎng)強(qiáng)6kv/cm下作用1000個(gè)脈沖(脈寬11μs)酵母菌和大腸桿菌可獲得最佳的致死效果,活菌數(shù)分別降低了3.612和2.222個(gè)對(duì)數(shù)級(jí);在場(chǎng)強(qiáng)6kv/cm下作用3000個(gè)脈沖(脈寬11μs)枯草芽孢桿菌和黑曲霉可獲得最佳的致死效果,活菌數(shù)分別降低了99.4％和48.4％.不同種微生物對(duì)脈沖電場(chǎng)的耐受性不同,由弱到強(qiáng)依次為:酵母

3、菌<大腸桿菌<枯草芽孢桿菌<黑曲霉.細(xì)胞膜穿孔效應(yīng)導(dǎo)致微生物死亡.利用高壓脈沖電場(chǎng)實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行殺菌處理,考察此技術(shù)在食品工業(yè)的實(shí)際應(yīng)用性.結(jié)果顯示脈沖電場(chǎng)的作用能有效抑菌,并且隨場(chǎng)強(qiáng)提高和脈沖個(gè)數(shù)的增加,果汁中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)呈下降趨勢(shì),在場(chǎng)強(qiáng)6kv/cm下作用1500個(gè)脈沖(脈寬7 μ s)可使蘋(píng)果汁中細(xì)菌總數(shù)降到8cfu/ml,致死率為99.64％,符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).脈沖電場(chǎng)處理前后,果汁理化性質(zhì)沒(méi)有明顯變化.通過(guò)對(duì)蘋(píng)