高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)黑豆脂肪氧合酶和黑豆蛋白性質(zhì)的影響.pdf

1、黑豆含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，且黑豆還具有很好的藥用價(jià)值。但黑豆中含有多種酶類和一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，會(huì)使得黑豆及其制品有一定的毒副作用和產(chǎn)生不愉快的豆腥味。傳統(tǒng)的加熱殺菌，容易使黑豆蛋白變性，影響其制品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高壓脈沖電場(chǎng)處理是一種新型的非熱處理殺菌技術(shù)。本研究的目的就是利用高壓脈沖電場(chǎng)處理黑豆，初步探究高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)黑豆脂肪氧合酶和黑豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響。
　　對(duì)粗酶液的研究表明，黑豆脂肪氧合酶穩(wěn)

2、定性較差，最適反應(yīng)溫度為30℃，最適反應(yīng)pH為9。檸檬酸、半胱氨酸及茶多酚對(duì)黑豆脂肪氧合酶均有抑制作用。在無(wú)機(jī)鹽對(duì)黑豆脂肪氧合酶活性穩(wěn)定作用的試驗(yàn)中，鈉鹽比鉀鹽的效果要好，黑豆脂肪氧合酶活性的穩(wěn)定作用隨著堿性的加強(qiáng)而逐漸減弱。
　　高壓脈沖電場(chǎng)的電壓、脈寬、頻率、處理時(shí)間和料層厚度對(duì)黑豆脂肪氧合酶的活性都有一定的影響。其中脈沖電場(chǎng)電壓、頻率、脈寬和處理時(shí)間對(duì)黑豆脂肪氧合酶活性影響較大，可以很明顯看出隨著脈沖電場(chǎng)電壓、頻率、脈寬和處

3、理時(shí)間的增加，黑豆脂肪氧合酶活性在下降;而料層厚度對(duì)黑豆脂肪氧合酶活性的影響就比較小，但從趨勢(shì)來(lái)看，處理樣品還是分散在電場(chǎng)中好，不能堆積一起。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用響應(yīng)曲面分析法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，確定高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)黑豆脂肪氧合酶活性抑制的最佳條件為:電壓23 kV、頻率800 Hz、脈寬8μs、處理時(shí)間6s。
　　高壓脈沖電場(chǎng)的處理，對(duì)黑豆分離蛋白的功能性質(zhì)如溶解度、起泡性和泡沫穩(wěn)定性、乳化能力和乳化穩(wěn)定性、持水率等都是有影響的。隨