黑豆醬油的初步研發(fā).pdf

1、隨著人們對營養(yǎng)與健康的重視，黑豆越來越受到人們的追捧。然而，除了少量的黑豆被食用或者藥用外，對于黑豆深加工的產(chǎn)品卻很少見，造成了寶貴的黑豆資源的浪費(fèi)。為了深度開發(fā)黑豆的應(yīng)用及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，本研究以黑豆為原料，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝來釀造醬油，本文研究了黑豆原料的篩選、蒸料工藝和制曲工藝，以及測定了黑豆醬油和黃豆醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)。
　　通過比較四種主要市售品種，選擇了黑龍江綏化綠仁的黑豆，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)39.14％，在四種原

2、料中含量最高，同時(shí)淀粉含量為32.51％，在四種原料中含量適中，粗脂肪含量為15.26％，在四種原料中最低，但其不飽和脂肪酸含量較高，是較理想的發(fā)酵醬油原料。與黃豆的金屬元素相比，黑豆中Mn、Fe、Cu含量較高，并且含有特有的硒元素。黑豆原料的花色苷含量為1.94g/100g。
　　通過響應(yīng)面法，最終確定了最佳的蒸料工藝為:泡豆時(shí)間為5h，蒸料溫度為121℃，蒸料時(shí)間15min，其消化率可達(dá)89.79％;根據(jù)蛋白酶活力的比較，種曲

3、接種量與總物料的比例為0.3％，通過綜合比較蛋白酶活和糖化酶活，制曲時(shí)間確定為36h。
　　對高鹽稀態(tài)發(fā)酵過程中進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測，結(jié)果表明黑豆醬油中氨基態(tài)氮、總氮、無鹽固形物的最終含量分別為0.91g/100mL、1.50g/100mL、15.45g/100mL，含量均高于黃豆醬油。同時(shí)，黑豆醬油中有機(jī)酸的總量超過了黃豆醬油，尤其是乳酸、乙酸、酒石酸的含量均高于黃豆醬油。風(fēng)味物質(zhì)方面，盡管組成種類上差不多，但黑豆醬油中乙酸乙