提高醬油大曲酶活和改善醬油發(fā)酵效果的研究.pdf

1、醬油是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用調(diào)味品，是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。制曲是釀造醬油的關(guān)鍵，制曲的目的是使米曲霉生長(zhǎng)繁殖，得到最大酶活和最佳酶系組合。米曲霉在制曲過(guò)程中生長(zhǎng)的好壞，關(guān)系到蛋白酶和淀粉酶活力的強(qiáng)弱，最終關(guān)系到醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量。
　　 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵周期短，全氮利用率高，但因發(fā)酵溫度較高，酵母菌不能很好地發(fā)揮作用，醬油香氣不足；高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油滋味鮮美、酯香濃郁，但因發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵周期較

2、長(zhǎng)。兩種工藝都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，故筆者希望結(jié)合兩種發(fā)酵工藝，探討溫度、鹽水含量與醬油質(zhì)量之間的關(guān)系。
　　 基于上述問(wèn)題，本論文主要進(jìn)行了以下三個(gè)方面的研究：
　　 1．添加劑對(duì)成曲酶活的影響。在外加碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，考察成曲的中性蛋白酶和糖化酶活力，得到最佳的組合為：葡萄糖添加量為0.25％,NaNO3添加量為0.1％,ZnSO4添加量為0.05％。在此基礎(chǔ)上驗(yàn)證試驗(yàn)的結(jié)果為中性蛋白酶活力

3、2383.83U/g干基，糖化酶活力117.82U/g干基，較同批的對(duì)照試驗(yàn)提高了36.75％和46.02％。用該優(yōu)化組和對(duì)照組進(jìn)行醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵比較，優(yōu)化組得到的醬油，總氮含量和氨基態(tài)氮含量等各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照組。
　　 2．新工藝的探索，即探索溫度、鹽水含量對(duì)醬油釀造的影響。在實(shí)驗(yàn)中跟蹤測(cè)定了發(fā)酵過(guò)程中的各種酶活、氨基態(tài)氮、總糖、還原糖的變化規(guī)律。結(jié)果表明：溫度對(duì)酶活有很大的影響。低溫有利于酶活的保存，對(duì)照組的發(fā)酵溫度

4、為45℃，不利于酶活的保存。但是低溫會(huì)降低酶促反應(yīng)的速率，因此實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵過(guò)程中和醬油成品的理化指標(biāo)較對(duì)照組有所下降。其中，低溫階段氨基態(tài)氮含量增加有限，在45℃發(fā)酵階段，氨基態(tài)氮含量的增加較之前低溫階段明顯。對(duì)于醬油成品，雖然實(shí)驗(yàn)組的總氮含量不如對(duì)照組，但氨基態(tài)氮生成率卻高于對(duì)照組，所以，低溫發(fā)酵能很好地使總氮轉(zhuǎn)化為氨基態(tài)氮。在兩階段發(fā)酵工藝探索的實(shí)驗(yàn)中，3組實(shí)驗(yàn)組的游離氨基酸總量較對(duì)照組有所下降。但15％鹽水含量的實(shí)驗(yàn)組的鮮味氨基酸含

5、量較對(duì)照組提高了21.42％；苦味氨基酸含量較對(duì)照組減少了20.12％。這說(shuō)明低溫發(fā)酵有利于鮮味氨基酸的增加，苦味氨基酸的減少。在兩階段發(fā)酵工藝的改進(jìn)的實(shí)驗(yàn)中，確定新工藝的參數(shù)為：前期45℃發(fā)酵15天，后期30℃發(fā)酵10天，發(fā)酵周期為25天。
　　 3．以小粉取代委托工廠原配方中的小麥，按照豆粕：麩皮：小粉=10:4：1的原料配方進(jìn)行醬油發(fā)酵，提高了醬油質(zhì)量，改善了醬油風(fēng)味，還可以充分利用委托工廠的副產(chǎn)品小粉，減少醬油生產(chǎn)成本。