純生醬油發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)的研究.pdf

1、我國(guó)醬油歷史悠久，是具有民族特色的傳統(tǒng)調(diào)味品。與日本、韓國(guó)相比較，我國(guó)醬油行業(yè)還處在較低水平上的發(fā)展階段。特別是在中小企業(yè)中，還存在著產(chǎn)品質(zhì)量不高、成曲質(zhì)量不良、發(fā)酵周期長(zhǎng)、原料利用率低、生產(chǎn)過(guò)程易受季節(jié)影響、生產(chǎn)設(shè)備落后等基礎(chǔ)問(wèn)題沒(méi)能妥善解決。這些問(wèn)題的存在，嚴(yán)重地制約了我國(guó)醬油行業(yè)的發(fā)展和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的提升，也影響了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和產(chǎn)品品質(zhì)的提高。本研究主要內(nèi)容包括：
　　 ⑴確定了醬油衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)的測(cè)定方法。
　　

2、 ⑵通過(guò)8種有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)樣品的高效液相色譜(HPLC)分析建立了醬油中的8種重要有機(jī)酸的定性、定量比對(duì)。該方法樣品預(yù)處理簡(jiǎn)便有效，具有測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確可靠，操作簡(jiǎn)便快速，重現(xiàn)性好等特點(diǎn)。同時(shí)還比較了國(guó)產(chǎn)醬油和日式醬油有機(jī)酸的種類和含量的差別，找出了國(guó)產(chǎn)醬油和日式醬油的差距，為生產(chǎn)高品質(zhì)的醬油提供依據(jù)。
　　 ⑶建立利用高效液相色譜檢測(cè)一種耐高鹽酵母菌發(fā)酵液中有機(jī)酸的方法。色譜條件為:安捷倫ZORBAX SB-Aq色譜柱(150×4.

3、6mm，Sμm)，0.02mol/L KH2PO4溶液(含0.5%乙腈)(pH2.0)為流動(dòng)相，流速為0.5ml/min，柱溫30℃，紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)為210nm。在此色譜條件下，7種有機(jī)酸(草酸、甲酸、蘋果酸、抗壞血酸、檸檬酸、順丁烯二酸、丙酸)得到很好分離，線性相關(guān)系數(shù)均大于0.999。
　　 ⑷利用有機(jī)膜和無(wú)機(jī)膜對(duì)生醬油進(jìn)行了膜過(guò)濾實(shí)驗(yàn)，考察了膜過(guò)濾的除菌效果，檢測(cè)了膜過(guò)濾前后與醬油風(fēng)味品質(zhì)直接相關(guān)的11個(gè)指標(biāo)的差異，包

4、括醬油風(fēng)味成分，氨基酸，有機(jī)酸，氨基態(tài)氮和總氮等相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)。比較得出在除菌效果上有機(jī)膜的處理效果要遠(yuǎn)好于無(wú)機(jī)膜，而理化指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo)的對(duì)比也表明有機(jī)膜的處理效果要優(yōu)于無(wú)機(jī)膜和常規(guī)的熱滅菌處理效果。因此，采用0.1μm孔徑的聚偏二氟乙烯材質(zhì)的有機(jī)膜，在操作壓力1.0MPa，溫度為31-33℃時(shí)，能有效除去生醬油中的所有微生物，并且不損害醬油的原有風(fēng)味。
　　 ⑸利用有機(jī)膜和無(wú)機(jī)膜對(duì)生醬油進(jìn)行膜過(guò)濾實(shí)驗(yàn)而獲得純生醬油。用固相微萃取