發(fā)酵酸奶生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)

1、■交流園地ExchangeIlI1選用優(yōu)質(zhì)原料和輔料用生鮮牛奶加工的酸奶口味好，凝固狀態(tài)好沒(méi)有乳清析出，而用復(fù)原乳生產(chǎn)的酸奶質(zhì)量則較差。生產(chǎn)酸奶用的生鮮牛奶全脂乳固體含量要達(dá)到115％質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要按照國(guó)標(biāo)GB19301鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得含有任何摻假物質(zhì)和抗生素；白砂糖要用一級(jí)品使用量一般為8％；配制的原料乳要立即使用，不能長(zhǎng)期存放，以免酸度增高影響產(chǎn)品質(zhì)量；菌種要有較強(qiáng)的活力，接種量為3％，為防止霉菌、酵母菌和其它有害微生物的污染必須

2、施行無(wú)菌操作，接種時(shí)料液溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在45℃左右。2選擇優(yōu)良的酸奶發(fā)酵劑酸奶生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑菌種有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。發(fā)酵劑菌種一般不單獨(dú)使用，大都采用2種以上菌種混合使用。目前。大多數(shù)企業(yè)采用嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌同雙歧桿菌混合使用。從酸奶菌種發(fā)展的趨勢(shì)來(lái)看，復(fù)合菌種是今后發(fā)展的方向。當(dāng)前一些新型的酸奶菌種被部分大型企業(yè)搶先應(yīng)用，如丹麥科漢森公司的LABS復(fù)合菌種。芬蘭維利奧公司的LGG菌種丹麥

3、丹尼斯克公司的活力e菌等。建議生產(chǎn)企業(yè)采用直投式菌種。直投式菌種是由生產(chǎn)商根據(jù)市場(chǎng)需求生產(chǎn)的高濃縮菌種。分別有普通型、高粘度型、甜香型、酸香型等品種。直投式菌種性狀穩(wěn)定。不易污染，生產(chǎn)的酸奶質(zhì)地稠厚、口感細(xì)膩、后酸化小。其缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一般在5小時(shí)左右。增加了一些成本。解決的辦法是，先擴(kuò)種兩次，到第三代可直接用于生產(chǎn)發(fā)酵劑。具體方法是，根據(jù)生產(chǎn)需要量將原直投式菌種按1％一嗅其氣味，煮沸后涼至室溫品嘗其味。正常乳有其固有的微香氣味，品

4、嘗后具有一種鮮美爽口的香味。而有以下氣味的乳為異常乳。71酸敗臭味由于乳發(fā)生酸敗。乳中脂肪酶使脂肪分解，生成揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸360△200603(特別是丁酸)所致。72苦味由于苦味圓酵母以及泌乳末期的乳所含脂肪酶的作用而引起。73麥芽臭味由乳鏈球菌和糞鏈球菌而引起。74魚(yú)臭味3％的比例，先擴(kuò)大接種一次，然后再用擴(kuò)種好的菌種按3％的比例根據(jù)生產(chǎn)需要量再接種一次。第三次可按3％一5％的按種量直接用于生產(chǎn)。這樣就可以縮短直投式菌種的發(fā)酵時(shí)間，

5、節(jié)約生產(chǎn)成本。直投式菌種不宜長(zhǎng)期多次傳代以免影響原菌種的特有味道。3搞好酸奶生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理首先。在酸奶加工中，菌種的制作與添加應(yīng)由專業(yè)人員在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行，嚴(yán)防雜菌污染。其次，所有設(shè)備和器具必須每班定時(shí)清洗和消毒并嚴(yán)格按CIP清洗程序清洗整個(gè)生產(chǎn)工藝中的容器與管道，搞好生產(chǎn)車間的環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。第三，各工序必須連續(xù)生產(chǎn)。防止原料積壓變質(zhì)而導(dǎo)致細(xì)菌的污染繁殖，而且，長(zhǎng)時(shí)間的停留也會(huì)造成產(chǎn)品乳清析出，影響產(chǎn)品質(zhì)量。4保證酸奶運(yùn)輸和貯藏

6、中的冷鏈系統(tǒng)酸奶經(jīng)灌裝保溫發(fā)酵(42℃，4小時(shí)。酸度達(dá)到7OoT時(shí))后，立即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，使溫度從42℃降至8℃以下這一過(guò)程也稱為后發(fā)酵，一般需12小時(shí)左右。最終酸度應(yīng)控制在100。T最后放入4℃左右的冷庫(kù)中存放待售使產(chǎn)品的溫度始終保持2~6℃之間。奶牛食人大量甜菜、魚(yú)粉、魚(yú)內(nèi)臟以及魚(yú)變形桿菌、熒光假桿菌和毛桿菌屬而引起。75氯化臭味由乳中的磷脂與微量元素銅和光線發(fā)生氧化作用而引起。衛(wèi)生評(píng)價(jià)：不可鮮銷。張社會(huì)開(kāi)封市南郊奶業(yè)有限公司河南開(kāi)

7、封∽00發(fā)酵酸奶生產(chǎn)技術(shù)要占維普資訊■交流園地ExchangeIlI1選用優(yōu)質(zhì)原料和輔料用生鮮牛奶加工的酸奶口味好，凝固狀態(tài)好沒(méi)有乳清析出，而用復(fù)原乳生產(chǎn)的酸奶質(zhì)量則較差。生產(chǎn)酸奶用的生鮮牛奶全脂乳固體含量要達(dá)到115％質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要按照國(guó)標(biāo)GB19301鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得含有任何摻假物質(zhì)和抗生素；白砂糖要用一級(jí)品使用量一般為8％；配制的原料乳要立即使用，不能長(zhǎng)期存放，以免酸度增高影響產(chǎn)品質(zhì)量；菌種要有較強(qiáng)的活力，接種量為3％，為防止霉

8、菌、酵母菌和其它有害微生物的污染必須施行無(wú)菌操作，接種時(shí)料液溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在45℃左右。2選擇優(yōu)良的酸奶發(fā)酵劑酸奶生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑菌種有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。發(fā)酵劑菌種一般不單獨(dú)使用，大都采用2種以上菌種混合使用。目前。大多數(shù)企業(yè)采用嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌同雙歧桿菌混合使用。從酸奶菌種發(fā)展的趨勢(shì)來(lái)看，復(fù)合菌種是今后發(fā)展的方向。當(dāng)前一些新型的酸奶菌種被部分大型企業(yè)搶先應(yīng)用，如丹麥科漢森公司的LABS復(fù)合

9、菌種。芬蘭維利奧公司的LGG菌種丹麥丹尼斯克公司的活力e菌等。建議生產(chǎn)企業(yè)采用直投式菌種。直投式菌種是由生產(chǎn)商根據(jù)市場(chǎng)需求生產(chǎn)的高濃縮菌種。分別有普通型、高粘度型、甜香型、酸香型等品種。直投式菌種性狀穩(wěn)定。不易污染，生產(chǎn)的酸奶質(zhì)地稠厚、口感細(xì)膩、后酸化小。其缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一般在5小時(shí)左右。增加了一些成本。解決的辦法是，先擴(kuò)種兩次，到第三代可直接用于生產(chǎn)發(fā)酵劑。具體方法是，根據(jù)生產(chǎn)需要量將原直投式菌種按1％一嗅其氣味，煮沸后涼至室溫品

10、嘗其味。正常乳有其固有的微香氣味，品嘗后具有一種鮮美爽口的香味。而有以下氣味的乳為異常乳。71酸敗臭味由于乳發(fā)生酸敗。乳中脂肪酶使脂肪分解，生成揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸360△200603(特別是丁酸)所致。72苦味由于苦味圓酵母以及泌乳末期的乳所含脂肪酶的作用而引起。73麥芽臭味由乳鏈球菌和糞鏈球菌而引起。74魚(yú)臭味3％的比例，先擴(kuò)大接種一次，然后再用擴(kuò)種好的菌種按3％的比例根據(jù)生產(chǎn)需要量再接種一次。第三次可按3％一5％的按種量直接用于生產(chǎn)。

11、這樣就可以縮短直投式菌種的發(fā)酵時(shí)間，節(jié)約生產(chǎn)成本。直投式菌種不宜長(zhǎng)期多次傳代以免影響原菌種的特有味道。3搞好酸奶生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理首先。在酸奶加工中，菌種的制作與添加應(yīng)由專業(yè)人員在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行，嚴(yán)防雜菌污染。其次，所有設(shè)備和器具必須每班定時(shí)清洗和消毒并嚴(yán)格按CIP清洗程序清洗整個(gè)生產(chǎn)工藝中的容器與管道，搞好生產(chǎn)車間的環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。第三，各工序必須連續(xù)生產(chǎn)。防止原料積壓變質(zhì)而導(dǎo)致細(xì)菌的污染繁殖，而且，長(zhǎng)時(shí)間的停留也會(huì)造成產(chǎn)品乳清析出

12、，影響產(chǎn)品質(zhì)量。4保證酸奶運(yùn)輸和貯藏中的冷鏈系統(tǒng)酸奶經(jīng)灌裝保溫發(fā)酵(42℃，4小時(shí)。酸度達(dá)到7OoT時(shí))后，立即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，使溫度從42℃降至8℃以下這一過(guò)程也稱為后發(fā)酵，一般需12小時(shí)左右。最終酸度應(yīng)控制在100。T最后放入4℃左右的冷庫(kù)中存放待售使產(chǎn)品的溫度始終保持2~6℃之間。奶牛食人大量甜菜、魚(yú)粉、魚(yú)內(nèi)臟以及魚(yú)變形桿菌、熒光假桿菌和毛桿菌屬而引起。75氯化臭味由乳中的磷脂與微量元素銅和光線發(fā)生氧化作用而引起。衛(wèi)生評(píng)價(jià)：不可鮮銷