松仁乳酸發(fā)酵飲料的生產(chǎn)技術(shù) (1)

1、產(chǎn)品加IChapg松仁主要產(chǎn)于我國東北林區(qū)，是無污染、純天然食療佳品。松仁中富含V和不飽和脂肪酸，能軟化血管，可明顯保護(hù)中老年人腦血管系統(tǒng)，具有潤膚去皺、美容美顏、潤肺化痰、止咳、潤腸通便、延緩衰老的作用。1材料與設(shè)備11材料松仁、蔗糖、奶粉、黃原膠、羧甲基纖維素、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯(均為市售食品級)。12設(shè)備打漿機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、灌裝機(jī)、殺菌機(jī)。13配方松仁30kg、白砂糖lOOkg、黃原膠02kg、羧甲基纖維素02kg、蔗糖脂肪

2、酸酯02kg、單甘酯06kg、水700kg。2工藝流程松仁一打漿一調(diào)配一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一發(fā)酵一后均質(zhì)一灌裝一殺菌—包裝一入庫。3技術(shù)要點(diǎn)31原料挑選選擇籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、口味純正的松仁。32打漿松仁與水l：20混合，70℃左右打漿(70～80℃蛋白溶出率高)，然后用膠體磨細(xì)，用100目網(wǎng)將漿渣分離。膠體研磨次數(shù)越多蛋白溶出率越高，一般至少2～3次。33調(diào)配松仁漿60％、白砂糖10％、黃原膠：羧甲基纖維素為l：l(濃度02

3、％)10％、蔗糖脂肪酸酯：單甘酯為2：3(濃度02％)10％、水10％依次混合。34均質(zhì)、殺菌調(diào)配好的漿料經(jīng)25～30兆帕高壓均質(zhì)2遍，然后121℃瞬間滅菌5分鐘。3。5接種發(fā)酵選用嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌為實(shí)驗(yàn)室保持的活化菌種。選用嗜熱乳酸鏈球菌：保加利亞乳酸桿菌為l：l混合發(fā)酵效果最好。對混合菌種進(jìn)行馴化處理，按牛奶：松仁漿為l：l配制料液10mL46特種經(jīng)濟(jì)動植物200712經(jīng)滅菌、冷卻至4O℃，接種嗜熱乳酸鏈球菌：保加利

4、亞乳酸桿菌為l：l混合發(fā)酵菌種，在40～43℃下培養(yǎng)24小時(shí)，再按上述方法擴(kuò)大l0倍繼續(xù)培養(yǎng)2～3代即可作為生產(chǎn)發(fā)酵劑。將馴化穩(wěn)定的混合菌種接入冷卻至40℃的待發(fā)酵的松仁漿料中，接種量為5％。在40～43℃溫度下發(fā)酵5小時(shí)即可。36均質(zhì)、灌裝復(fù)合料經(jīng)發(fā)酵后再均質(zhì)，在25～30兆帕高壓條件下，均質(zhì)2遍后，無菌灌裝，均質(zhì)明顯改善，制品細(xì)膩，適口性好。4質(zhì)量要求41感官指標(biāo)411色澤呈均勻一致的乳白色。412滋味與氣味具有松仁、乳酸菌特有的滋

5、味和氣味，酸甜可口。413外觀呈均勻、細(xì)膩的乳濁液，久置允許有少量沉淀，但搖勻后仍呈原有的均勻狀態(tài)。414雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)。42理化指標(biāo)凈含量允差：應(yīng)符合《國家定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》的要求：蛋白質(zhì)I06％、可溶性固形物≥80％、pH(20~C)：66～85、脂肪≥10％，蔗糖、奶粉、黃原膠、羧甲基纖維素、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯等食品添加劑符合GB2760規(guī)定。砷(以As計(jì))≤02mg／L、鉛(以Pb計(jì))≤03mg／L、銅(以c

6、u計(jì))≤50mg／L、氰化物(以CN計(jì))≤005mg／L。43微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤lOOcfu／mL；大腸菌群~3MPN／100mL；致病菌(是指腑酋致病菌及致病性球菌)不得檢出；酵母、霉菌~06％、可溶性固形物≥80％、pH(20~C)：66～85、脂肪≥10％，蔗糖、奶粉、黃原膠、羧甲基纖維素、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯等食品添加劑符合GB2760規(guī)定。砷(以As計(jì))≤02mg／L、鉛(以Pb計(jì))≤03mg／L、銅(以cu計(jì))≤50mg／

7、L、氰化物(以CN計(jì))≤005mg／L。43微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤lOOcfu／mL；大腸菌群~3MPN／100mL；致病菌(是指腑酋致病菌及致病性球菌)不得檢出；酵母、霉菌~20cfu／mL。5小結(jié)51高壓均質(zhì)使松仁乳微?；?，粒徑越小穩(wěn)定性越好，保證乳酸菌生長時(shí)的營養(yǎng)均衡供給，同時(shí)有利于物料穩(wěn)定，不易分層。52羧甲基纖維素與黃原膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果好，蔗糖脂肪酸酯與單甘酯組成的復(fù)合乳化劑乳化效果較單一乳化性好。53松仁乳酸發(fā)酵飲料

8、口感細(xì)膩、酸甜適口、不油不膩，飲后持久留香，是適宜人群廣泛的飲品。維普資訊C產(chǎn)dZJ加工hanpinjiagong松仁主要產(chǎn)于我國東北林區(qū)，是無污染、純天然食療佳品。松仁中富含VE和不飽和脂肪酸，能軟化血管，可明顯保護(hù)中老年人腦血管系統(tǒng)，具有潤膚去皺、美容美顏、潤肺化痰、止咳、潤腸通便、延緩衰老的作用。1材料與設(shè)備1.1材料松仁、醺糖、奶粉、黃原膠、竣甲基纖維素、震糖脂肪酸醋、單甘醋(均為市售食品級)。1.2設(shè)備打漿機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、

9、灌裝機(jī)、殺菌機(jī)。1.3配方松仁30kg、白砂糖100kg、黃原膠0.2kg、竣甲基纖維素0.2kg、煎糖脂肪酸醋。.2kg、單甘醋。.6kg，l.700kg。2工藝流程松仁→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后均質(zhì)→灌裝→殺菌→包裝→入庫。3技術(shù)要點(diǎn)3.1原料挑選選擇籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛙、口味純正的松3.2打漿松仁與水120混合，70t左右打漿(7080t蛋白搭出率高)，然后用肢體磨細(xì)，用100目網(wǎng)將漿渣分離。膠體研磨次數(shù)越

10、多蛋白洛出率越高，一般至少23次。3.3調(diào)配松仁漿60%、白砂糖10%、黃原膠:竣甲基纖維素為1l(濃度0.2%)10%、煎糖脂肪酸醋:單甘醋為23(濃度0.2%)10%、水10%依次混合。3.4均質(zhì)、殺菌調(diào)配好的漿料經(jīng)2530兆帕高壓均質(zhì)2遍，然后121t瞬間滅菌5分鐘。3.5接種發(fā)酵選用嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌為實(shí)驗(yàn)室保持的活化菌種。選用嗜熱乳酸鏈球菌:保加利亞乳酸桿菌為1:1混合發(fā)酵效果最好。對混合菌種進(jìn)行馴化處理，按牛奶

11、:松仁漿為11配制料液lOmL46精神經(jīng)濟(jì)動植物2007.12經(jīng)滅菌、冷卻至40t，接種嗜熱乳酸鏈球菌:保加利亞乳酸桿菌為11混合發(fā)酵菌種，在4043t下培養(yǎng)24小時(shí)，再按上述方法擴(kuò)大10倍繼續(xù)培養(yǎng)23代即可作為生產(chǎn)發(fā)酵劑。將馴化穩(wěn)定的混合菌種接入冷卻至40t的待發(fā)酵的松仁漿料中，接種量為5%。在4043t溫度下發(fā)酵5小時(shí)即可。3.6均質(zhì)、灌裝復(fù)合料經(jīng)發(fā)酵后再均質(zhì)，在2530兆帕高壓條件下，均質(zhì)2遍后，無菌灌裝，均質(zhì)明顯改善，制品細(xì)膩，

12、適口性好。4質(zhì)量要求4.1感官指標(biāo)4.1.1色澤呈均勻一致的乳白色。4.1.2滋味與氣味具有松仁、乳酸菌特有的滋味和氣味，酸甜可口。4.1.3外觀呈均勻、細(xì)膩的乳濁液，久置允許有少量沉淀，但搖勻后仍呈原有的均勻狀態(tài)。4.1.4雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)。4.2理化指標(biāo)凈含量允差:應(yīng)符合《國家定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》的要求:蛋白質(zhì)注0.6%、可溶性固形物~8.0%、pH(20t):6.68.5、脂肪~1.0%，照糖、奶粉、黃原膠、竣甲基纖

13、維素、煎糖脂肪酸醋、單甘醋等食品添加劑符合GB2760規(guī)定。碑(以Ast十)~0.2mglL、鉛(以Pb計(jì))運(yùn)0.3mglL、銅(~Cu十)~5.0mglL、氧化物(以CN十)~0.05mglL。4.3微生物指標(biāo)菌落總數(shù)~1∞cfuJmL大腸菌群~3MPN100mL現(xiàn)市菌(是指脆草蜘商菌及致病性球菌)不得檢出酵母、霉菌~20cfu此。5小結(jié)5.1高壓均質(zhì)使松仁乳微?；?，粒徑越小穩(wěn)定性越好，保證乳酸菌生長時(shí)的營養(yǎng)均衡供給，同時(shí)有利于物料穩(wěn)