共固定化混菌發(fā)酵醬油增香技術(shù)研究.pdf

1、本文采用吸附加包埋技術(shù)，將乳酸菌、酵母菌、紅曲霉共同固定，形成共固定化混合細(xì)胞發(fā)酵體系，利用該固定化體系中乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的醇以及紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的色素和酯化酶共同作用，能夠產(chǎn)生較為明顯的醬香物質(zhì)，并且醬油的色度也有較大的提高。通過(guò)培養(yǎng)條件的優(yōu)化，使該發(fā)酵體系形成發(fā)酵穩(wěn)定、產(chǎn)酯率高、發(fā)酵周期短的工藝過(guò)程。試驗(yàn)中以固定化乳酸菌、酵母菌、紅曲霉作為一個(gè)共固定化發(fā)酵體系，來(lái)考察該體系對(duì)醬油增色增香的作用。
　　通過(guò)采用吸

2、附加包埋技術(shù)制作固定化菌種載體，選用的載體原料為玉米芯粉、海藻酸鈉、聚乙烯醇、氯化鈣等，待固定化的混合菌種的配比為酵母菌70％，乳酸菌15％，紅曲霉15％。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用玉米芯、海藻酸鈉、聚乙烯醇復(fù)合物凍融法制作的載體穩(wěn)定性、通透性好，機(jī)械強(qiáng)度高，發(fā)酵性能好。
　　將酵母菌、乳酸菌和紅曲霉按不同比例進(jìn)行共固定化，對(duì)頭淋油（食鹽含量17％）發(fā)酵72小時(shí)，結(jié)果表明:三菌種的混合配比為酵母菌70％、乳酸菌15％、紅曲霉15％時(shí)醬油的

3、總酯、色率都有明顯提高。
　　以海藻酸鈉、聚乙烯醇、玉米芯粉復(fù)合物為載體，采用凍融法制作共固定化載體，并將載體分別按塔內(nèi)托盤容積的30％、40％、50％、60％、70％的充填量進(jìn)行充裝，結(jié)果表明:當(dāng)共固定化細(xì)胞載體的充填量為50％時(shí)其產(chǎn)醇速度適中，醬油增香效果比較好。
　　在共固定化研究基礎(chǔ)上，對(duì)醬油發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明:隨著醬油中氨基酸態(tài)氮含量的增加，增香醬油中總酸有降低趨勢(shì)，乙醇含量變化不大，總酯有呈逐漸增高趨勢(shì)