柑桔汁酶解增香調(diào)控技術(shù)研究.pdf

1、芳香物質(zhì)逸散是困擾我國果汁加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大技術(shù)難題，至今仍難以得到有效解決。如何提高和改善食品的風(fēng)味，是風(fēng)味化學(xué)研究的一個重要內(nèi)容。在水果和蔬菜風(fēng)味物質(zhì)中，有些是以游離態(tài)存在的，有些則與糖類物質(zhì)形成糖苷以鍵合態(tài)的形式存在。這些糖苷經(jīng)酶水解，可以產(chǎn)生有天然香氣的風(fēng)味物質(zhì)，提高果蔬制品的風(fēng)味。本研究圍繞β-葡萄糖苷酶酶解增香調(diào)控這一中心課題，采用黑曲霉發(fā)酵生產(chǎn)β-葡萄糖苷酶并對其部分酶學(xué)性質(zhì)進行了研究；進行了柑桔汁β-葡萄糖苷酶酶解增香調(diào)

2、控技術(shù)的工藝研究；用植物來源的β-葡萄糖苷酶和微生物來源的β-葡萄糖苷酶進行了增香效果的對比研究；探討了濃縮和酶解加工對柑桔汁部分理化特性及芳香成分的影響。 通過對上述內(nèi)容的研究，得出如下結(jié)論： 1、黑曲霉最佳產(chǎn)酶發(fā)酵培養(yǎng)時間為5天，可獲得酶活為4.8u/mL的發(fā)酵液。該β-葡萄糖苷酶的最適反應(yīng)溫度為45℃，最適pH為4.5。 2、本試驗結(jié)合黑曲霉β-葡萄糖苷酶的酶學(xué)性質(zhì)，進行了柑桔汁酶解增香單因素和正交試驗。實

3、驗結(jié)果表明，影響柑桔汁酶解增香綜合調(diào)控因素的主次作用為酶解溫度>酶解時間>加酶量，其中溫度對酶解增香效果的影響最為顯著。橙汁的最佳酶解條件為酶解溫度45℃、酶解時間80min、加酶量20u/L；檸檬汁的最佳酶解條件為酶解溫度45℃、酶解時間100min、加酶量30u/L。酶解可有效地起到自然增香的作用。 3、不同來源的酶增香效果不一樣。感官評價發(fā)現(xiàn)，杏仁β-葡萄糖苷酶對橙汁和檸檬汁的酶解效果好于黑曲霉β-葡萄糖苷酶的酶解效果。

4、 4、真空蒸發(fā)濃縮對橙汁和檸檬汁營養(yǎng)成分、色澤等理化指標的影響較大，其中維生素C分別損失了36.89％和37.18％，而酶解處理的影響較小。 5、本試驗從柑桔汁中檢測出檸檬烯、蒎烯、月桂烯、萜品醇、香茅醇、橙花醇、芎樟醇、乙酸香葉酯、乙酸里那酯、香橙烯等香氣成分，其中檸檬烯含量高達z2％-79％。濃縮加工造成乙酸乙酯、1-戊烯-3-酮、檜烯、β-丁香烯、檸檬醛、壬醛、松公油烯、水芹烯、芳樟醇等芳香物質(zhì)的損失，產(chǎn)生了新物質(zhì)糠