川香雞柳綜合保鮮技術研究.pdf

1、生鮮雞肉調理制品作為我國當前及未來雞肉制品的主流方向，以其營養(yǎng)、方便、快捷、風味多樣等特點深受人們喜愛，發(fā)展規(guī)模迅速壯大，但貨架期短等問題限制了其產(chǎn)業(yè)化及市場化程度。本研究以川香雞柳為試驗對象，依據(jù)柵欄技術理論，在滾揉腌制液中直接添加作用目的不同的保鮮劑，以菌落總數(shù)，水分活度、pH值、色差值等為考察指標，結合低溫冷藏（3.0±0.5）℃及托盤包裝分析它們對川香雞柳的保鮮效果，通過篩選和優(yōu)化，得到有效的川香雞柳保鮮劑。主要得出以下結論：<

2、br>　　 ⑴研究了添加不同濃度乳酸鈉、甘油、檸檬酸鈉對川香雞柳初始水分活度及色差值的影響，旨在從降低產(chǎn)品水分活度方面達到抑制微生物生長的目的。按雞小胸質量添加保鮮劑，研究結果顯示：乳酸鈉（2％、3％、4％、5％）、甘油（2％、4％、6％、8％）、檸檬酸鈉（0.2％、0.5％、1.0％）三者單一應用于川香雞柳保鮮，其抑菌效果依次為：乳酸鈉（貨架期17d）＞檸檬酸鈉(貨架期12d)＞甘油(貨架期8d)；此外，乳酸鈉會導致色澤亮度變暗、黃

3、度降低及pH值顯著升高（P＜0.05）；檸檬酸鈉可改善色澤亮度，但會使色澤黃度降低并顯著升高pH值（P＜0.05）；甘油可改善川香雞柳色澤亮度并降低其pH值；添加不同濃度乳酸鈉、檸檬酸鈉、甘油均對川香雞柳色澤紅度無顯著影響（P＞0.05）。
　　 ⑵研究了添加不同濃度冰醋酸、植酸、L-蘋果酸對川香雞柳初始pH值及色差值的影響，以降低pH值為出發(fā)點研究其抑菌效果。按雞小胸質量添加保鮮劑，研究表明：L-蘋果酸刺激性酸味強烈，不適合作

4、川香雞柳保鮮劑；植酸降pH值幅度較小，但可改善色澤亮度，對色澤紅度及黃度均無影響，且無明顯抑菌效果（P＞0.05），亦不適宜川香雞柳保鮮；冰醋酸（0.1％、0.2％、0.3％、0.4％）、植酸（0.05g/kg、0.10g/kg、0.15g/kg、0.20g/kg）二者單一應用于川香雞柳保鮮，冰醋酸可使pH值維持較低水平，顯著提高色澤亮度和黃度（P＜0.05），添加量為0.2％、0.3％、0.4％可使貨架期延長至16d以上。
　　

5、 ⑶Nisin按雞小胸質量分別添加0.1g/kg、0.2g/kg、0.3g/kg、0.4g/kg，可顯著提高川香雞柳色澤亮度（P＜0.05），對色澤紅度無影響，但會降低色澤黃度；Nisin對川香雞柳水分活度無影響（P＞0.05），pH值隨Nisin添加量增大而降低；貯藏期前8d，Nisin抑菌效果顯著，12d后抑制作用減弱，添加量為0.3g/kg抑菌效果最佳。
　　 ⑷采用三因素三水平正交試驗對乳酸鈉、冰醋酸、Nisin三者進