兔肉微凍保鮮技術(shù)研究.pdf

1、兔肉營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率和低脂肪、低膽固醇、低熱量的“三高三低”特點(diǎn)，常常被稱為“保健肉”、“美容肉”和“益智肉”。我國是全球最大兔肉生產(chǎn)國和出口國，面對消費(fèi)者對兔肉產(chǎn)品在新鮮度、安全性和營養(yǎng)等方面越來越高的要求，兔肉在運(yùn)輸和銷售過程中的保鮮也變得越來越重要。本課題以伊拉兔后腿和背最長肌為研究對象，主要針對如下四個(gè)方面進(jìn)行了研究：
　?。?）對比研究了冷藏（4℃）及微凍貯藏（-2.5和-4℃）對托盤覆膜包

2、裝的不同部位兔肉鮮度、物理品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間延長，三個(gè)貯藏溫度下兩個(gè)部位兔肉的TAC、TVB-N和TBARS值均顯著上升（P＜0.05），感官評分均下降，pH值則都先下降后上升；滴水損失、蒸煮損失、色差b*值及粘性總體上均呈逐漸上升趨勢，而色差L*和a*值、剪切力值、硬度及彈性均呈逐漸下降趨勢；隨著貯藏時(shí)間延長及貯藏溫度下降，肌肉組織結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)細(xì)胞內(nèi)狹縫的大小和數(shù)量上升，肌原纖維逐漸分離甚至斷裂的趨勢。綜合判斷，

3、與冷藏6d的貨架期相比，-4℃微凍貯藏能夠延長樣品的貨架期30d以上，-2.5℃微凍貯藏能夠延長樣品的貨架期14～18d。說明微凍貯藏比冷藏能夠更有效地抑制兔肉內(nèi)源酶的活性及腐敗微生物的生長繁殖，延長兔肉的貨架期并保持更佳的食用品質(zhì)和銷售價(jià)值；雖然-4℃微凍貯藏兔肉的貨架期顯著大于-2.5℃貯藏，但其對肌肉組織結(jié)構(gòu)造成的損傷也更嚴(yán)重。
　?。?）對比研究了冷藏（4℃）及微凍貯藏（-2.5和-4℃）對托盤覆膜包裝兔肉鹽溶蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、

4、功能特性及熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間延長，三個(gè)貯藏溫度下兔肉鹽溶蛋白質(zhì)總巰基和活性巰基含量均顯著下降（P＜0.05），羰基含量均顯著上升；鹽溶蛋白質(zhì)的表面疏水性均顯著上升，EAI和ESI都呈現(xiàn)先下降后上升趨勢；熱誘導(dǎo)凝膠的硬度和保水性均呈顯著下降趨勢，而鹽溶蛋白質(zhì)的貯能模量G'則均呈上升-下降-上升的三段式變化。綜合SDS-PAGE及以上指標(biāo)的分析結(jié)果，與冷藏相比，微凍貯藏能夠顯著降低兔肉蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)、功能及凝膠特性方

5、面發(fā)生劣變的速度，且微凍貯藏溫度越低，劣變速度越慢。相關(guān)性分析表明，貯藏過程中蛋白質(zhì)在功能及凝膠特性上發(fā)生的變化均與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化存在顯著的相關(guān)關(guān)系（P＜0.05）。
　　（3）以空氣包裝為對照，對比研究了真空包裝和氣調(diào)包裝（氣體組成為CO2:O2:N2=45:45:10）對微凍貯藏（-2.5℃）兔肉的鮮度、物理品質(zhì)及脂肪酸組成的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間延長，三個(gè)包裝組中兔后腿的TAC、TVB-N和TBARS值均顯著上升（P

6、＜0.05），感官評分均逐漸下降，pH值則都先下降后上升；色差L*值、硬度、彈性及咀嚼性均逐漸下降，而滴水損失、蒸煮損失、色差b*值及粘性總體上均呈逐漸上升趨勢，氣調(diào)包裝樣品的a*值先顯著上升到最大值再逐漸下降；各組的PUFA含量都呈下降趨勢，SFA含量都呈逐漸上升趨勢。在30d的貯藏期內(nèi)，氣調(diào)包裝組樣品的脂肪酸氧化最嚴(yán)重，真空包裝組的脂肪酸氧化程度最輕，與本試驗(yàn)中TBARS的分析結(jié)果相一致。綜合判斷，與對照組20～25d的貨架期相比，

7、氣調(diào)包裝及真空包裝微凍貯藏兔后腿的貨架期均可達(dá)到30d以上。說明真空包裝和氣調(diào)包裝（含45％CO2）均能夠抑制腐敗微生物的生長繁殖，延長兔肉的貨架期；真空包裝能夠顯著地抑制脂肪發(fā)生氧化；雖然氣調(diào)包裝能使微凍貯藏兔肉在接近30d內(nèi)保持鮮紅色，但是也會(huì)加速脂肪發(fā)生氧化。
　?。?）以無菌蒸餾水處理為對照，對比研究了濃度為0.1%和0.2%的茶多酚溶液（TP）對微凍貯藏（-2.5℃）兔肉的鮮度、物理品質(zhì)及脂肪酸組成的影響。結(jié)果表明：隨著

8、貯藏時(shí)間延長，對照組及TP處理組兔背最長肌的TAC、TVB-N和TBARS值均顯著上升（P＜0.05），感官評分均逐漸下降，pH值則都先下降后上升；蒸煮損失、滴水損失、色差b*值及粘性總體上均呈逐漸上升趨勢，而L*和a*值、硬度、彈性及咀嚼性均呈逐漸下降趨勢；各組的PUFA含量都呈下降趨勢，SFA含量都呈逐漸上升趨勢。綜合判斷，與對照組20～25d的貨架期相比，經(jīng)0.1%和0.2%TP處理后再微凍貯藏的兔背最長肌的貨架期均可達(dá)到30d。