低溫禽肉制品(鹵鴨脖)綜合保鮮技術(shù)研究.pdf

1、低溫禽肉制品是我國禽肉制品的發(fā)展方向，而如何延長低溫禽肉制品的保質(zhì)期，是目前急需解決的問題。本課題以低溫鹵鴨脖為例，研究了鹵鴨脖微生物菌相分布和消長規(guī)律。對其加工生產(chǎn)的全程進(jìn)行跟蹤測定，分析腐敗微生物來源，制定全程質(zhì)量控制體系。根據(jù)禽肉制品中腐敗菌菌相，選擇的最佳復(fù)合保鮮劑等一系列綜合保鮮措施達(dá)到保鮮效果，來延長食品的貨架期。 主要研究結(jié)論如下： （1）初始菌相構(gòu)成中，優(yōu)勢腐敗菌主要是熱殺索絲菌，接著是腸桿菌科、假單胞菌

2、，其次是腸球菌、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，本次實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)少量霉菌。 （2）從微波滅菌到出現(xiàn)輕微漲袋現(xiàn)象，低溫貯存約44d，常溫貯存約23d。 不同貯存條件下，引起產(chǎn)品腐敗的腐敗菌菌相組成基本相同。其中，優(yōu)勢腐敗菌主要是乳酸菌，其次是假單胞菌、耐熱菌，以及少量的葡萄球菌和微球菌。 （3）對低溫醬鹵鴨脖加工全程進(jìn)行危害分析，并制定七個關(guān)鍵控制點(diǎn)，原料驗(yàn)收、腌制、分切、泡油、稱量包裝、殺菌、成品檢驗(yàn)。 （4）

3、羧甲基化殼聚糖最佳反應(yīng)條件為：堿濃度50％、反應(yīng)溫度50℃，反應(yīng)時間3 小時，殼聚糖與氯乙酸的質(zhì)量比為1:4.5；產(chǎn)率107％、粘度46 mpa.s、取代度0.74DS、溶液澄清，數(shù)分鐘后溶解。濃度為1％左右時，成膜效果最佳。羧甲基殼聚糖對大腸桿菌有抑制作用。 （5）選取乳酸鏈球菌素X1、羧甲基殼聚糖X2、ε-聚賴氨酸X3 進(jìn)行復(fù)合保鮮劑配比的優(yōu)化，以菌落總數(shù)作為衡量指標(biāo)的Y 值，采用三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計，建立數(shù)學(xué)模型，得到回

4、歸方程：Y=89.398+77.488X1+(-4.477)X2+(-45.46)X3+20.625X1X2+(-53.125)X1X3+(-5.625)X2X3 +139.458X1X1+128.848X2X2+23.64X3X3。 （6）最佳配比優(yōu)化結(jié)果為:羧甲基殼聚糖= 6.26 g/kg；乳酸鏈球菌素=0.253 g/kg；ε-聚賴氨酸= 0.394 g/kg。此時，菌落總數(shù)Y 有最小值，Y = 70 cfu/g抑菌效果