真空微波膨化牛肉制品的技術研究.pdf

1、真空微波膨化技術是一種新加工技術，其制品具有結構疏松，便于咀嚼消化等優(yōu)點，市場前景非常廣闊。本課題以新鮮牛肉為原料，主要研究了真空微波膨化制品加工工藝和牛肉干腌制液配方。同時對真空微波膨化牛肉干制品的安全性和保質期進行檢測分析，并設計其營養(yǎng)標簽，為工業(yè)化生產新型真空微波膨化牛肉干制品提供技術支持。
　　1.真空微波膨化牛肉加工工藝條件的優(yōu)化
　　采用真空微波熟化技術制備微波膨化牛肉，從感評價官、質構以及膨化率三個方面綜合分析

2、真空度、功率、溫度以及膨化時間四因素對膨化牛肉制品質量的影響，確定最佳加工工藝條件。試驗結果表明，真空微波熟化的最佳條件為：真空度0.085 MPa、功率900 W、溫度50℃、時間25min。在此條件下微波膨化制得的膨化牛肉制品感官評價優(yōu)良，結構疏松，口感酥脆。
　　2.真空微波膨化牛肉干腌制調料配方的研究
　　牛肉的前處理采用長時間腌制入味的方法，通過對腌制后的牛肉進行感官評定，優(yōu)化腌制液中調味料的種類及添加量。試驗結果

3、表明，牛肉前處理腌制調料的最佳配方為：鹽2％、糖1.5%、味精0.5%、水25%。
　　3.真空微波膨化牛肉制品的安全性
　　微波膨化牛肉制品中致癌物質的含量采用高效液相色譜法測定。其檢測結果表明：在檢測限內未檢出丙烯酰胺和苯并芘。
　　4.真空微波膨化牛肉制品的儲藏性試驗
　　通過檢測貯藏過程中牛肉制品的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)對微波膨化牛肉制品的保質期進行研究。結果表明，微波膨化牛肉制品在生產后36d內符合國標質