冷卻牛肉真空熱縮包裝保鮮技術的研究.pdf

1、近幾年來．隨著人們消費觀念的轉變。我國肉類消費發(fā)生了明顯的結構性變化，呈現(xiàn)從冷凍肉-熱鮮肉-冷卻肉的發(fā)展過程。冷卻肉的生產已經呈現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭，但冷卻肉的貨架期一直是限制其發(fā)展的關鍵因素，如何延長冷卻肉的保鮮期成了冷卻肉加工業(yè)亟待解決的問題，采用合理有效的保鮮技術是保證高品質冷卻肉不可缺少的重要環(huán)節(jié)。本論文以冷卻牛肉為原材料，研究了包裝材料對冷卻牛肉保鮮效果的影響；貯藏溫度對冷卻牛肉保鮮效果的影響；聯(lián)合保鮮技術對冷卻牛肉保鮮效果的影

2、響。開發(fā)利用柵欄技術，對冷卻牛肉真空熱縮包裝保鮮技術進行了初步研究。為冷卻牛肉真空熱縮包裝保鮮技術的推廣提供理論依據(jù)和技術指導。本試驗通過對貯藏期間冷卻牛肉感官綜合評定、理化指標(pH值、TVB-N、球蛋白沉淀、汁液流失率)、微生物指標(菌落總數(shù))的測定來探討真空熱縮包裝技術對冷卻牛肉保鮮效果的影響。實驗結果如下： 第一部分：包裝材料對冷卻牛肉保鮮效果的研究 選取(PE、PVC、Ny6、POF、Cryovac(r)BDF

3、-2001)5種不同阻隔性的熱縮材料，采用熱水收縮和熱風收縮兩種不同的熱縮方式處理冷卻牛肉，對冷卻牛肉在低溫貯藏過程中的細菌總數(shù)、TVB-N、汁液流失率、pH值、球蛋白沉淀、感官綜合評定進行了分析，結果表明： 1.在不同的包裝材料中，具多層共擠復合聚烯烴的高阻隔Cryovac(r)BDF-2001熱縮袋包裝冷卻牛肉取得了最好的保鮮效果，在初始菌落總數(shù)相同的條件下，冷藏過程中各項指標均好于其它組，延長了冷卻牛肉的保質期。

4、2.在不同的真空熱縮包裝方式用于冷卻肉的保鮮中，通過對冷卻牛肉貯藏期間各項指標的測定分析可看出，真空熱水收縮包裝方式效果明顯好于真空熱風收縮方式，熱水收縮處理方式使冷卻牛肉的保鮮期達到15天以上。 第二部分：貯藏溫度對冷卻牛肉保鮮效果的研究 選取試驗一Cryovac(r)BDF-2001熱縮袋作為包裝材料，采用真空熱水收縮包裝和0℃、4℃、6℃三個溫度作為冷卻牛肉的貯藏溫度，通過試驗測得的各項指標進行比較分析，發(fā)現(xiàn)0℃下

5、冷卻牛肉取得了較好的保鮮效果，在此溫度下，在整個貯藏期間冷卻牛肉的汁液流失率較其它組低，感官綜合評定分值最高，TVB-N值和菌落總數(shù)值也最低．有效地延長了冷卻牛肉的保鮮期。 第三部分：聯(lián)合保鮮技術對冷卻牛肉保鮮效果的研究 結合試驗一、二部分的研究結果，選取Cryovac(r)BDF－2001熱縮袋作為包裝材料，0℃作為貯藏溫度，進一步研究天然保鮮劑和真空包裝方式、天然保鮮劑和真空熱水收縮方式相結合處理冷卻牛肉,對不同處理

6、組的保鮮效果進行綜合比較分析，結果表明： 1.從對照組(無菌蒸餾水結合真空包裝、無菌蒸餾水結合真空熱水收縮包裝)處理組中處理冷卻肉，單獨比較分析這兩組對照組，從試驗所得的各項指標比較分析，結果表明，無菌蒸餾水結合真空熱水收縮包裝處理組用于冷卻牛肉的保鮮取得了較好的保鮮效果。 2.比較分析對照組和經保鮮液浸漬的處理組，從試驗測得的各項指標分析比較，發(fā)現(xiàn)經保鮮液處理的冷卻牛肉，無論是結合真空包裝還是真空熱縮包裝方式，在相同條

7、件下抑菌效果明顯好于對照組，在初始菌數(shù)相同的條件下，處理組的菌落總數(shù)在整個貯藏過程中呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，而對照組的菌落總數(shù)值一直處于上升趨勢，這說明經保鮮液處理的冷卻牛肉有效發(fā)揮了抑菌作用．抑制了微生物的生長繁殖，減緩了冷卻牛肉的腐敗變質，有效的提高了冷卻牛肉的品質。 3.在四種保鮮液(保鮮液1：0.2％茶多酚+1.0％殼聚糖+1.0％乙酸；保鮮液2：0.2％茶多酚+0.05％Nisin：保鮮液3：1.096殼聚糖+1.0％

8、乙酸+0.05％Nisin：保鮮液4：0.2％茶多酚+1.0％殼聚糖+1.096乙酸+0.05％Nisin)中，保鮮液4處理組抑菌效果最好，從試驗測得的各項指標表明茶多酚、殼聚糖、Nisin按一定的比例復配，能充分發(fā)揮各自的抑菌作用，起到優(yōu)勢互補．協(xié)同增效的作用，取得了最好的保鮮效果，延長了冷卻牛肉的保鮮期。 4.相同保鮮液處理冷卻牛肉中，聯(lián)合保鮮包裝技術(保鮮液結合真空熱水收縮包裝、保鮮液結合真空包裝)處理冷卻牛肉，保鮮液結合