傳統(tǒng)臘肉制品減菌化加工工藝和保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、實(shí)驗(yàn)對(duì)食用酒精(EA)、次氯酸鈉(NaClO)、乳酸鏈球菌素(Nisin)、蛋殼粉末(EP)和貝殼粉末(SCC)的抑菌條件進(jìn)行了優(yōu)化,并對(duì)它們對(duì)臘肉理化性質(zhì)的影響及復(fù)合使用的抑菌效果進(jìn)行了研究,結(jié)果如下:
　　1.食用酒精的最佳抑菌條件為:時(shí)間20min,濃度75％,溫度為25°C,影響顯著的因素是時(shí)間和濃度。NaClO溶液的最佳抑菌條件為:時(shí)間10min,pH值為4.5,濃度2.20×10-4g·mL-1,溫度25°C,影響顯著

2、的因素是時(shí)間。Nisin的最佳抑菌條件是濃度1.50×10-4 g·mL-1,pH值為2.9,時(shí)間5min,溫度25°C,其中pH、抑菌時(shí)間是影響顯著的因素。蛋殼粉末混合液的最佳抑菌條件為:時(shí)間15min,濃度0.75%,溫度25℃,顯著的因素是時(shí)間。貝殼粉末混合液的最佳抑菌條件為:時(shí)間5min,濃度0.25%,pH值4.5,溫度25°C,無影響顯著因素。
　　未處理的臘肉帶菌量為:菌落總數(shù)6.89log(cfu·g-1),大腸菌

3、群5.70log(cfu·g-1)。食用酒精處理后制得臘肉:菌落總數(shù)4.37log(cfu·g-1),大腸菌群數(shù)3.43log(cfu·g-1),分別減少了2.52log(cfu·g-1)和2.27log(cfu·g-1);NaClO溶液處理后制得臘肉:菌落總數(shù)5.13 log(cfu·g-1),大腸菌群3.53log(cfu·g-1),分別減少了1.76log(cfu·g-1)和2.17log(cfu·g-1);Nisin處理后臘制得

4、臘肉:菌落總數(shù)5.81log(cfu·g-1),大腸菌群5.59log(cfu·g-1),分別減少了1.08 log(cfu·g-1)和0.11 log(cfu·g-1);蛋殼粉末混合液處理后制得臘肉:菌落總數(shù)5.36log(cfu·g-1),大腸菌群3.64log(cfu·g-1),分別減少了1.53log(cfu·g-1)和2.06 log(cfu·g-1);貝殼粉末混合液處理后制得臘肉:菌落總數(shù)4.56log(cfu·g-1),大

5、腸菌群2.86log(cfu·g-1),分別減少了2.33log(cfu·g-1)和2.84 log(cfu·g-1)。
　　2.在臘肉的制作過程中,使用這幾種抑菌劑進(jìn)行抑菌處理。五種抑菌劑處理后,臘肉的水分含量顯著變化(p<0.05),而對(duì)水分活度無顯著影響。食用酒精處理對(duì)酸價(jià)影響不顯著,NaClO溶液、Nisin溶液,蛋殼粉末懸浮液和貝殼粉末懸浮液處理后制得的臘肉的酸價(jià)顯著降低(p<0.05)。臘肉的 POV值和對(duì)照組相比有顯

6、著變化(p<0.05)。
　　3.抑菌劑的復(fù)合使用顯示出抑菌化協(xié)同效應(yīng)。EA+NaClO+Nisin+EP+SCC組合使菌落總數(shù)從5.95log(cfu·g-1)降至3.35log(cfu·g-1)。對(duì)大腸菌群的抑制最好的是 NaClO+Nisin+EP+SCC組合,大腸菌群數(shù)從4.95log(cfu·g-1)降至2.51log(cfu·g-1)。EA+Nisin+EP+SCC組合對(duì)單增李斯特菌和酵母菌有很強(qiáng)的減菌化效果,分別從4

7、.53log(cfu·g-1)和4.20log(cfu·g-1)降至1.71log(cfu·g-1)和1.94log(cfu·g-1)。EA+NaClO+EP+SCC組合則具有廣譜的減菌化效果,使金黃色葡萄球菌數(shù)由4.67log(cfu·g-1)降至1.74log(cfu·g-1),沙門氏菌從4.30log(cfu·g-1)減少至1.42log(cfu·g-1)以及根霉菌從4.13log(cfu·g-1)降至2.22log(cfu·g-

8、1)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,和單獨(dú)使用一種抑菌劑相比,幾種抑菌劑復(fù)合使用具有協(xié)同效應(yīng),綜合考慮選擇最佳抑菌組合為 NaClO+Nisin+EP+SCC。
　　4.四種包裝材料包裝時(shí)理化值和風(fēng)味物質(zhì)的變化不同,普通袋的理化值變化最明顯,風(fēng)味物質(zhì)形成的最少,保鮮效果較差;其次是鍍鋁袋;鍍氧化硅袋和鋁箔袋對(duì)理化值的變化有很好的抑制或減緩作用。即鍍鋁袋、鍍氧化硅袋和鋁箔袋這三種材料對(duì)防止水分散失和脂肪氧化酸敗的有較好的作用,且包裝的臘肉鮮味氨基酸