天然抗氧化劑和可食性膜對腌臘肉制品抗氧化效果的研究.pdf

1、火腿和臘肉是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品的典型代表，風(fēng)味獨特，深受消費者喜愛，但是目前仍然采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，加工設(shè)備簡陋，機械化程度低；加工及儲藏過程中脂質(zhì)氧化嚴重，影響傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)安全問題，受到消費者普遍關(guān)注。本試驗通過研究腌臘肉制品中式培根加工過程和干腌火腿貯藏過程中，采用不同的天然抗氧化劑和可食性膜等抗氧化處理對其脂質(zhì)氧化的影響，旨在為解決傳統(tǒng)腌臘肉制品脂質(zhì)氧化過度的問題提供技術(shù)基礎(chǔ)和理論指導(dǎo)的同時，探索試驗可替代人工合成抗氧化劑的

2、健康、安全的天然抗氧化劑。
　　 本文研究內(nèi)容主要包括以下兩個方面：
　　 1、天然抗氧化劑與可食性膜的協(xié)同作用對干腌火腿貯藏過程中脂質(zhì)抗氧化效果的研究：采用不同的抗氧化劑（茶多酚，迷迭香與VE復(fù)合抗氧化劑，葡萄籽提取物）和殼聚糖可食性膜對干腌火腿進行抗氧化處理，通過L9(33)正交試驗研究抗氧化劑、可食性膜濃度和貯藏時間對干腌火腿脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果顯示：天然抗氧化劑（茶多酚與VE復(fù)合抗氧化劑）的抗氧化效果最好，對火腿

3、POV和TBARs值的抑制作用顯著大于茶多酚與葡萄籽提取物、迷迭香復(fù)合抗氧化劑；1-1.5％殼聚糖膜抑制火腿脂質(zhì)氧化效果最好。正交試驗優(yōu)化結(jié)果為：采用0.05％茶多酚+0.05％VE噴淋切塊火腿、涂抹1％～1.5％殼聚糖、15℃貯藏3個月內(nèi)抗氧化效果較好。
　　 2、中式培根加工過程中脂質(zhì)氧化及天然抗氧化劑和可食性膜的協(xié)同抗氧化效果研究：以豬五花肉為原料用3％食鹽4℃干腌3天、經(jīng)控溫控濕風(fēng)干成熟18天制成中式培根。通過測定中式培

4、根加工過程中肌肉的理化指標、脂質(zhì)分解氧化指標來研究中式培根加工過程中脂質(zhì)分解氧化情況及工藝因素對其影響。結(jié)果表明：隨工藝溫度的升高過氧化值(POV)與硫代巴比妥酸值（TBARs）在風(fēng)干成熟12天之后顯著地升高，風(fēng)干成熟18天，工藝結(jié)束時，POV達到整個加工過程的最大值0.35g/100g，略低于于國家安全限量值0.50g/100g,TBARs也達到最大值0.42μg丙二醛/g肉。這些結(jié)果表明提高風(fēng)干成熟溫度可以加快脂質(zhì)分解氧化，促進風(fēng)味

5、的形成。過高的工藝溫度水分大量散失，18天結(jié)束時產(chǎn)品水分含量只有39.14％，表面干燥呈一層硬殼，感官品質(zhì)差。根據(jù)其脂質(zhì)分解氧化結(jié)果，在中式培根生產(chǎn)過程中采用不同的復(fù)合抗氧化抗氧化劑和可食性膜進行抗氧化處理。通過L9(33)正.交試驗研究抗氧化處理時機、抗氧化劑和殼聚糖涂膜厚度對中式培根脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果顯示：在發(fā)酵成熟第1天實施抗氧化處理的中式培根過氧化值和TBARs值低于在發(fā)酵成熟第6天和第12天進行抗氧化處理；天然抗氧化劑（葡萄