腌臘肉制品特性及工藝研究

1、腌臘肉制品特性及工藝研究腌臘肉制品特性及工藝研究食品加工—腌臘肉制品特性及工藝研究相關(guān)專題：肉制品加工時(shí)間：2012021715:07來源：阿里巴巴食品頻道【阿里巴巴食品】摘要：腌臘制品是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，其主要特點(diǎn)是易于加工生產(chǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、可貯性佳。本文在總結(jié)分析這類肉制品產(chǎn)品特性和加工工藝研究結(jié)果的基礎(chǔ)上探討了通過優(yōu)化傳統(tǒng)配方、改進(jìn)加工方法，以在保持其風(fēng)味特色的前提下，穩(wěn)定和改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品檔次的可能性并以纏絲兔等

2、產(chǎn)品為例，提出了腌臘制品加工的工藝措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。關(guān)鍵詞：腌臘制品產(chǎn)品特性工藝改進(jìn)CCPS1.前言中國的肉制品加工經(jīng)漫長的發(fā)展歷史，形成了風(fēng)味各異，豐富多彩的產(chǎn)品。依其加工方法和產(chǎn)品特性，可將其分類為腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、香腸制品、火腿制品、燒烤制品、煙熏制品、罐頭制品及其他制品等。其中腌臘制品以其悠久的歷史和特有的風(fēng)味而成為中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表。腌臘制品主要包括以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，輔以食鹽、醬料、硝酸

3、鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經(jīng)原料整理、腌制或醬漬、清洗造型、曬涼風(fēng)干或烘烤干燥等工序加工而成的一類生肉制品。例如臘豬肉、臘鴨、臘兔、臘肫干等臘肉類，清醬油，醬封肉等醬肉類和風(fēng)干牛肉、風(fēng)雞、風(fēng)羊腿等風(fēng)干肉類。其中四川臘肉、開封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣東醬封肉、杭州醬鴨、云南風(fēng)雞等均為傳統(tǒng)名產(chǎn)，因其略有所異的加工方法和千差萬別的原輔料配方形成各具風(fēng)味的不通過腌制過程賦予產(chǎn)品特有的腌制色澤和香味，其

4、防腐抗氧功能也早已被證實(shí)。有的產(chǎn)品添加有白砂糖，實(shí)際上是作為保濕劑和aw值調(diào)節(jié)劑，對(duì)產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、香味和可貯性產(chǎn)生一定影響。在腌制和干燥過程中，特別是自然風(fēng)干產(chǎn)品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生長繁殖對(duì)產(chǎn)品特有風(fēng)味和組織狀態(tài)的形成具有重要意義。此作用與在火腿和發(fā)酵香腸制品內(nèi)相似，但因aw值的迅速下降而甚為有限，這也有利于腌臘制品的質(zhì)量，因?yàn)槿樗峋^度增加將導(dǎo)致產(chǎn)品pH值大為下降，味酸顯然是次品的標(biāo)志。對(duì)烘烤干燥法加工的產(chǎn)品，微