肉制品安全分析及控制對(duì)策探究

1、肉制品安全分析及控制對(duì)策探究肉制品安全分析及控制對(duì)策探究1影響肉與肉制品安全的主要因素從動(dòng)物被宰殺后變成鮮肉，鮮肉經(jīng)過(guò)一系列的加工制成肉制品這個(gè)過(guò)程中的每一個(gè)步驟，都有太多的機(jī)會(huì)被污染，那么多的不安全因素會(huì)使得肉制品的品質(zhì)嚴(yán)重的受到影響。中國(guó)肉制品的主要質(zhì)量問(wèn)題是微生物超標(biāo)嚴(yán)重，食品添加劑、亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)嚴(yán)重等，主要可以歸為3大類危害。1.1生物性危害細(xì)菌無(wú)處不在，細(xì)菌難以避免。無(wú)論是動(dòng)物體本身還是加工廠的環(huán)境中都存在太多的人眼看不

2、到的微小的各種各樣的細(xì)菌或寄生蟲(chóng)等，預(yù)防他們對(duì)肉及肉制品的侵害是肉制品加工廠的主要工作之一，在此介紹下以下2種生物性危害對(duì)肉制品加工過(guò)程中存在的影響。1)一般動(dòng)物在沒(méi)有被宰殺時(shí)就患有某種疾病，由于他們?cè)诨疾r(shí)自身的免疫力下降，因此這種患病的動(dòng)物身體中通常都寄生著很多的寄生蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，且種類豐富。寄生蟲(chóng)的幼蟲(chóng)就伺機(jī)在動(dòng)物變成鮮肉，人們吃肉時(shí)來(lái)侵入人體，然后對(duì)人體造成傷害。我們可以通過(guò)很多方法來(lái)預(yù)防或者直接扼殺可能存在的寄生蟲(chóng)的幼蟲(chóng)。比如：加

3、熱、冷凍、干燥、鹽腌等方法，這些方法通過(guò)良好的動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)檢驗(yàn)結(jié)合而總結(jié)的。2)還有一種人眼不能觀察到的隱性危害因素就是微生物。動(dòng)物存活時(shí)，微生物是很難進(jìn)入他們的身體的，因?yàn)閯?dòng)物體本身對(duì)他們具有一定的出于本能的抵抗能力。所以他們只有等到動(dòng)物被宰殺2確保肉與肉制品安全的建議和措施2.1建立原料檢驗(yàn)采購(gòu)制度由于患病的動(dòng)物他們自身的免疫系統(tǒng)基本不能完全發(fā)揮作用，所以患病的動(dòng)物身體中含有比健康動(dòng)物多得多的微生物或者寄生蟲(chóng)，因此，我們的相關(guān)肉制

4、品加工部門以及加工廠在獲取原料的過(guò)程中，必須要注重原料的品質(zhì)，確保動(dòng)物性食品原料的質(zhì)量過(guò)關(guān)，才能給中國(guó)老百姓提供優(yōu)質(zhì)的鮮肉以及肉制品，避免次品肉流入市場(chǎng)，進(jìn)而給誤食的人們帶來(lái)不必要的損害。2.2加工過(guò)程規(guī)范化2.2.1加工環(huán)境由于各種對(duì)鮮肉以及肉制品能帶來(lái)危害的污染源都存在于人眼不可見(jiàn)俺的環(huán)境中，以此我們的相關(guān)部門尤其是各個(gè)加工廠一定在保持加工過(guò)程中的環(huán)境具有一定的安全性。根據(jù)我國(guó)的很多條例規(guī)定，食品加工廠附近不得有其他可能會(huì)釋放出有害

5、氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源的工廠。而在加工廠自身環(huán)境內(nèi)，不得有昆蟲(chóng)滋生的潛在場(chǎng)所，昆蟲(chóng)等對(duì)鮮肉以及肉制品的危害是非常大的，比如，蒼蠅，蒼蠅四處沾染腐爛變質(zhì)的食物，上面全是帶有大量病毒的微生物或者寄生蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，然后他們通過(guò)接觸再將這些病毒進(jìn)行傳播，因此為了避免二次污染，加工廠必須對(duì)生產(chǎn)車間、庫(kù)房等各項(xiàng)設(shè)施進(jìn)行嚴(yán)格的保護(hù)。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲(chǔ)存等特點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲(chóng)侵入、隱藏和滋生的有效措施，避免危及肉制品品