西安市大型超市銷售熟肉制品安全狀況調(diào)查及相關(guān)因素分析.pdf

1、近年來,食品安全問題得到國際社會的廣泛關(guān)注,控制食品中病原微生物和有害化學(xué)物污染,降低食源性疾病的發(fā)生與流行,成為世界各國政府保障食品安全的重要目標(biāo)。由于熟肉制品富含脂肪、蛋白質(zhì)和水分的特點(diǎn),易受到微生物污染,引起食源性疾病的發(fā)生。尤其是根據(jù)2010-2012年衛(wèi)生部公布的統(tǒng)計(jì)資料表明,由細(xì)菌性來源導(dǎo)致的熟肉制品污染是引起食物中毒的主要來源。因此,調(diào)查分析熟肉制品細(xì)菌污染水平,分析其相關(guān)因素和可能來源對降低食源性疾病和食品安全監(jiān)管具有重

2、要意義。
　　目的:
　　本研究旨在通過對西安市大型超市食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識-態(tài)度-行為(KAP)調(diào)查,并對相關(guān)大型超市銷售的熟肉制品進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢測,分析食品從業(yè)人員食品安全知識-態(tài)度-行為和熟肉制品細(xì)菌學(xué)污染水平之間的相關(guān)性,為可能出現(xiàn)的食品安全問題,及時(shí)做出有效的預(yù)報(bào)和處置,把潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最小,以全面提升食品安全監(jiān)管的效率。
　　方法:
　　(1)本研究采用自編調(diào)查問卷的方式,采取整群抽樣的

3、方法,選擇西安市13家大型超市200名食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識-態(tài)度-行為調(diào)查,調(diào)查內(nèi)容包括調(diào)查對象的一般情況、食品安全相關(guān)知識的知曉情況、對食品安全的相關(guān)態(tài)度和行為等,并將調(diào)查結(jié)果量化為分?jǐn)?shù),滿分100分。(2)對相應(yīng)的超市采用隨機(jī)抽樣的方法,采集100份熟肉制品,包括50份定型包裝和50份散裝熟肉制品,采集的樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行細(xì)菌學(xué)指標(biāo)檢測,檢測項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)等,檢測結(jié)果按

4、照GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評價(jià)。(3)應(yīng)用Epidata3.0軟件和Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入和整理,應(yīng)用SPSS V17.0統(tǒng)計(jì)軟件,對整理出的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,P<0.05認(rèn)為結(jié)果具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。對于計(jì)量資料先計(jì)算平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差,運(yùn)用方差分析進(jìn)行比較;對于計(jì)數(shù)資料先計(jì)算出率,運(yùn)用卡方檢驗(yàn)進(jìn)行比較;計(jì)算相關(guān)系數(shù)和偏相關(guān)系數(shù),運(yùn)用Pearson相關(guān)分析進(jìn)行相關(guān)性分析。
　　結(jié)果:
　　(1)共發(fā)放調(diào)查問

5、卷200份,收回200份,回收率為100％,有效問卷190份,問卷有效率為95.00%。對有效調(diào)查問卷分析,大型超市食品從業(yè)人員食品安全知識知曉平均分為18.83±1.37,總體知曉率為94.16%;態(tài)度平均分為37.30±1.82;行為平均分為37.76±1.59。(2)經(jīng)方差分析,不同年齡、學(xué)歷、工作年限之間知曉得分差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);不同性別、年齡、學(xué)歷、工作年限之間態(tài)度得分差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);不同

6、年齡、學(xué)歷、工作年限之間行為得分差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);不同崗位之間的知識知曉、態(tài)度、行為得分差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)(P>0.05)。(3)經(jīng)Pearson相關(guān)分析,知識知曉與態(tài)度得分之間具有正相關(guān)關(guān)系(r=0.36,P<0.05);知識知曉與行為得分之間具有正相關(guān)關(guān)系(r=0.37,P<0.05);態(tài)度與行為得分之間具有正相關(guān)關(guān)系(r=0.58,P<0.05)。(4)抽檢的100份熟肉制品總體合格率為65.00%,不合格率為35.

7、00%,有2份樣品檢出金黃色葡萄球菌,主要污染原因是大腸菌群。(5)經(jīng)卡方檢驗(yàn),定型包裝和散裝熟肉制品合格率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);超市外購和超市自制的散裝熟肉制品合格率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05);2007年和2013年散裝熟肉制品合格率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。(6)食品從業(yè)人員食品安全知識知曉、態(tài)度、行為得分與散裝熟肉制品合格率之間相關(guān)系數(shù)分別為0.39,0.26,0.49。在知曉得分控制下,得到行為與

8、合格率之間偏相關(guān)系數(shù)0.43,小于相關(guān)系數(shù)0.49;在態(tài)度得分控制下,得到行為與合格率之間偏相關(guān)系數(shù)0.81,大于相關(guān)系數(shù)0.49。(7)食品從業(yè)人員具體行為與散裝熟肉制品合格率之間相關(guān)系數(shù)分別為:戴口罩、手套行為與合格率之間的相關(guān)系數(shù)r=0.28,食品加工用具、容器清洗消毒行為與合格率之間的相關(guān)系數(shù)r=0.38,注意手衛(wèi)生行為與合格率之間的相關(guān)系數(shù)r=0.59。
　　結(jié)論:
　　大型超市銷售的散裝熟肉制品受細(xì)菌污染比較嚴(yán)重