無麥芽啤酒生產(chǎn)技術(shù)的研究.pdf

1、2008年我國的啤酒產(chǎn)量突破了4000萬kL，連續(xù)七年蟬聯(lián)世界第一啤酒大國的稱號(hào)，人均消費(fèi)量也逐年增長。我國傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)依賴于麥芽質(zhì)量，而制麥過程消耗的能源非常大。隨產(chǎn)銷量的增大啤酒工業(yè)迅猛發(fā)展，啤酒生產(chǎn)的能源、資源等的消耗也越來越多。近年來我國不斷出臺(tái)節(jié)能減排的相關(guān)政策、法規(guī)，所以在啤酒行業(yè)中實(shí)現(xiàn)節(jié)能與減少廢棄物排放量變得尤為重要。 本課題研制的無麥芽啤酒具有原料來源廣、能耗小、廢物排放少等優(yōu)點(diǎn)，具有極高的投資價(jià)值和市場潛力。

2、成品無麥芽啤酒與市售幾個(gè)品牌啤酒進(jìn)行了品評(píng)對比，并對排序結(jié)果進(jìn)行了數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)論表明無麥芽啤酒在感官方面更具優(yōu)勢。課題針對無麥芽啤酒的特殊糖化工藝、發(fā)酵工藝及風(fēng)味改良做了較為詳細(xì)的研究，主要分為兩方面，其內(nèi)容和結(jié)果如下： 1.特殊的生產(chǎn)工藝：①糖化是無麥芽啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟，直接影響到成品酒的質(zhì)量。本課題采用大麥為原料，大米、小麥為輔料，對無麥芽啤酒的糖化工藝進(jìn)行了研究。針對糖化過程中使用的各種水解酶類的最佳作用條件進(jìn)行正交

3、實(shí)驗(yàn)，確定最佳的糖化條件：原輔料粉碎混合后，以1：4的料水比于44℃投料，調(diào)節(jié)pH至6.5，添加中性蛋白酶、β-葡聚糖酶，升溫至55℃，保溫20min；調(diào)節(jié)pH至5.5，添加a-淀粉酶、糖化酶，升溫至60℃保持30min；加熱到達(dá)78℃后保溫10min，滅酶活；a-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶的用量分別為0.04mL/100g、0.03mL/100g、0.12g/100g及0.07 g/100g。②發(fā)酵階段添加酵母營養(yǎng)鹽，可

4、提高酵母的增長倍數(shù)和出芽率，增加酵母細(xì)胞數(shù)，降低死亡率；使雙乙酰、酒度、發(fā)酵度等主要指標(biāo)得到明顯改善；發(fā)酵時(shí)間和雙乙酰還原速度可以提前24h，其最佳用量為100ppm。 2.無麥芽啤酒的風(fēng)味改良：采用氣相色譜、離子色譜等實(shí)驗(yàn)方法研究了無麥芽啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)，并與其他知名品牌的啤酒進(jìn)行了比較，結(jié)果表明：無麥芽啤酒高級(jí)醇含量高而芳香酯含量低，麥腥味較明顯。通過在糖化過程中添加不同比例焙烤大麥和焦香麥芽制備麥汁，并進(jìn)行發(fā)酵得到的成品酒