2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、2008年我國的啤酒產(chǎn)量突破了4000萬kL,連續(xù)七年蟬聯(lián)世界第一啤酒大國的稱號,人均消費(fèi)量也逐年增長。我國傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)依賴于麥芽質(zhì)量,而制麥過程消耗的能源非常大。隨產(chǎn)銷量的增大啤酒工業(yè)迅猛發(fā)展,啤酒生產(chǎn)的能源、資源等的消耗也越來越多。近年來我國不斷出臺節(jié)能減排的相關(guān)政策、法規(guī),所以在啤酒行業(yè)中實現(xiàn)節(jié)能與減少廢棄物排放量變得尤為重要。 本課題研制的無麥芽啤酒具有原料來源廣、能耗小、廢物排放少等優(yōu)點,具有極高的投資價值和市場潛力。

2、成品無麥芽啤酒與市售幾個品牌啤酒進(jìn)行了品評對比,并對排序結(jié)果進(jìn)行了數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析,結(jié)論表明無麥芽啤酒在感官方面更具優(yōu)勢。課題針對無麥芽啤酒的特殊糖化工藝、發(fā)酵工藝及風(fēng)味改良做了較為詳細(xì)的研究,主要分為兩方面,其內(nèi)容和結(jié)果如下: 1.特殊的生產(chǎn)工藝:①糖化是無麥芽啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟,直接影響到成品酒的質(zhì)量。本課題采用大麥為原料,大米、小麥為輔料,對無麥芽啤酒的糖化工藝進(jìn)行了研究。針對糖化過程中使用的各種水解酶類的最佳作用條件進(jìn)行正交

3、實驗,確定最佳的糖化條件:原輔料粉碎混合后,以1:4的料水比于44℃投料,調(diào)節(jié)pH至6.5,添加中性蛋白酶、β-葡聚糖酶,升溫至55℃,保溫20min;調(diào)節(jié)pH至5.5,添加a-淀粉酶、糖化酶,升溫至60℃保持30min;加熱到達(dá)78℃后保溫10min,滅酶活;a-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶的用量分別為0.04mL/100g、0.03mL/100g、0.12g/100g及0.07 g/100g。②發(fā)酵階段添加酵母營養(yǎng)鹽,可

4、提高酵母的增長倍數(shù)和出芽率,增加酵母細(xì)胞數(shù),降低死亡率;使雙乙酰、酒度、發(fā)酵度等主要指標(biāo)得到明顯改善;發(fā)酵時間和雙乙酰還原速度可以提前24h,其最佳用量為100ppm。 2.無麥芽啤酒的風(fēng)味改良:采用氣相色譜、離子色譜等實驗方法研究了無麥芽啤酒中的風(fēng)味物質(zhì),并與其他知名品牌的啤酒進(jìn)行了比較,結(jié)果表明:無麥芽啤酒高級醇含量高而芳香酯含量低,麥腥味較明顯。通過在糖化過程中添加不同比例焙烤大麥和焦香麥芽制備麥汁,并進(jìn)行發(fā)酵得到的成品酒

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