特殊酵母發(fā)酵生產(chǎn)無(wú)醇啤酒的研究.pdf

1、隨著人們對(duì)酒精危害認(rèn)識(shí)的加深，以及消費(fèi)者越來(lái)越多的關(guān)注健康，無(wú)醇啤酒、無(wú)醇葡萄酒等無(wú)醇飲料漸漸走進(jìn)人們的生活，其中無(wú)醇啤酒更是受到消費(fèi)者的青睞。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于無(wú)醇啤酒的規(guī)定除了要求酒精體積分?jǐn)?shù)小于等于0.5％外，還要求啤酒的原麥汁濃度大于等于3.0°P。按照此定義在不考慮口感的情況下，若將原麥汁濃度調(diào)整為3.0°P，采用普通啤酒酵母正常發(fā)酵，發(fā)酵度為65％，則會(huì)產(chǎn)生約體積分?jǐn)?shù)1.2％的酒精，若無(wú)其它手段配合，不能得到無(wú)醇啤酒。

2、　　 工業(yè)上主要通過(guò)兩種方法生產(chǎn)無(wú)醇啤酒，一種是工業(yè)上最常用的是物理脫醇法，即在正常生產(chǎn)啤酒的基礎(chǔ)上，通過(guò)反滲透、透析或蒸發(fā)等方法脫醇，但這種方法需要增加脫醇設(shè)備，增加成本；另一種是通過(guò)控制發(fā)酵減少酒精產(chǎn)生的生物法，本文便是選擇生物法-特殊酵母發(fā)酵生產(chǎn)無(wú)醇啤酒，篩選誘變了適于生產(chǎn)無(wú)醇啤酒的酵母，研究了形態(tài)、部分生理特性、發(fā)酵特性、發(fā)酵工藝、產(chǎn)品特性，主要研究結(jié)果、結(jié)論如下：
　　 1、確定路德類酵母為發(fā)酵菌株，對(duì)于路德類酵母應(yīng)

3、用于啤酒發(fā)酵也有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，為安全微生物。
　　 2、路德類酵母28℃下生長(zhǎng)8h進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，屬于弱凝聚性酵母，發(fā)酵速度最快的溫度是12℃，極限發(fā)酵度偏低，發(fā)酵10°P麥汁的極限發(fā)酵度為13.8％。
　　 3、進(jìn)行2000mL量筒和400L中試試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)路德類酵母在大生產(chǎn)中的發(fā)酵性能與三角瓶發(fā)酵基本一致，應(yīng)用于中試是可行的，但是發(fā)酵用的麥汁需是低濃麥汁。
　　 4、用pH與路德類酵母原發(fā)酵液相同的稀釋水將原麥

4、汁濃度稀釋成5°P，與市售無(wú)醇啤酒相近，并進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)在理化指標(biāo)和風(fēng)味成份、殘?zhí)欠矫娑加幸欢ú町?，特別是糖組份方面，路德類酵母發(fā)酵液含有大量的麥芽糖和麥芽三糖，pH偏高，酯類含量偏低，且不含有乙酸異丁酯，而高級(jí)醇含量沒(méi)有明顯差異，這些因素造成了其在口感上的不同：路德類酵母發(fā)酵液有類似于菊花的香氣，較溫和、較淡薄，沒(méi)有明顯酸感，原濃較高時(shí)有甜味、麥汁味。
　　 5、將麥汁原濃降低到5°P，EMS誘變篩選出路德類酵母L3菌株，發(fā)酵

5、度在15％左右，比出發(fā)菌株顯著提高，以此消除發(fā)酵液的甜味。
　　 6、確定了3-甲硫基丙醛是產(chǎn)生麥汁味的主要物質(zhì)，以其作為表征啤酒麥汁味的指標(biāo)，差別閾值為5.0μg/L，建立了其GC/MS的檢測(cè)方法，應(yīng)用該法檢測(cè)了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量，發(fā)現(xiàn)普通啤酒都在50μg/L以下，得到路德類酵母發(fā)酵啤酒中3-甲硫基丙醛的控制標(biāo)準(zhǔn)為不超過(guò)55μg/L。
　　 7、確立了最終的發(fā)酵工藝：路德類酵母L3為發(fā)酵菌株，原麥汁濃度為5