啤酒釀造中高溫發(fā)酵低產雜醇油酵母菌種的選育.pdf

1、本文對啤酒酵母的雜醇油形成機理、低產雜醇油啤酒酵母菌種的選育以及成品啤酒的風味穩(wěn)定性等進行了研究.對七株啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株(SC-1~SC-7)進行啤酒發(fā)酵實驗,測定其基本發(fā)酵性能、雜醇油及雙乙酰的生成情況,選擇凝聚性強、發(fā)酵度較高、雜醇油和雙乙酰生成量低的菌株SC-2作為出發(fā)菌株.通過研究分支鏈氨基酸對出發(fā)菌株SC-2在啤酒發(fā)酵過程中的雜醇油生成情況的影響,發(fā)現(xiàn)亮氨酸的影響最為顯著.以代謝

2、控制理論為指導,確定以選育亮氨酸營養(yǎng)缺陷型菌株作為初篩方法,選育低產雜醇油啤酒酵母突變菌株.通過對出發(fā)菌株進行紫外線誘變,共得到11株亮氨酸缺陷型突變菌株,其中有4株突變菌株的雜醇油生成量降低了20﹪以上.通過比較這4株突變菌株的基本發(fā)酵性能、雙乙酰生成情況及α-氨基氮濃度的影響等,最后選擇MS-11為最優(yōu)菌株,其雜醇油生成量比出發(fā)菌株減少了25.47﹪,雙乙酰生成量和其它發(fā)酵性能幾乎保持不變.通過對MS-11在較高發(fā)酵溫度下進行的啤酒

3、發(fā)酵實驗表明,隨著主發(fā)酵溫度的提高,突變菌株MS-11降糖速度加快,發(fā)酵周期縮短,同時也加速了雙乙酰的還原.MS-11在14℃發(fā)酵條件下的雜醇油生成量為65.35 mg/L,與出發(fā)菌株SC-2在9℃發(fā)酵條件下的雜醇油生成量63.24 mg/L基本相當,而雙乙酰的生成量則下降了15.13﹪.將所選育的突變株MS-11在14℃條件下進行啤酒主發(fā)酵,測得其TBA值比出發(fā)菌株SC-2在9℃下發(fā)酵所得到的啤酒TBA值降低了12.08﹪,RSV值提