低產(chǎn)蛋白酶A啤酒酵母的選育及在啤酒中試釀造中的應(yīng)用.pdf

1、本論文采用誘變選育的方法篩選低產(chǎn)蛋白酶A的突變菌株，擬從根本上解決蛋白酶A對(duì)啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響。 本研究采用了He-Ne激光，亞硝酸、亞硝基胍、甲基磺酸乙酯(EMS)多種理化誘變方法，確定各種誘變方法的最佳實(shí)驗(yàn)條件并且比較了以上幾種誘變方法的誘變效果。結(jié)果表明：連續(xù)使用亞硝基胍和EMS的誘變效果最好，篩選出10株突變株，其中5株菌株的熒光強(qiáng)度下降率大于15％；‘單獨(dú)使用亞硝基胍和EMS誘變的效果次之，亞硝基胍誘變得到4株突變株

2、，熒光強(qiáng)度下降大于10％的有2株，EMS誘變得到2株突變株，熒光強(qiáng)度的下降率均大于10％；亞硝酸誘變的效果再次之，得到的2株突變株，熒光強(qiáng)度下降率低于10％；激光誘變對(duì)篩選低蛋白酶A菌株無效果。 對(duì)通過上述各種誘變方法選育出的18株突變株進(jìn)行發(fā)酵性能及遺傳穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，通過綜合評(píng)價(jià)其發(fā)酵性能，雙乙酰還原能力，異戊醇、異丁醇、正丙醇、乙酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)的含量、蛋白酶A活力及遺傳穩(wěn)定性能，最終得到一株發(fā)酵性能良好、蛋白酶A活力降低率高

3、、遺傳穩(wěn)定性好的突變株GM235進(jìn)行中試試驗(yàn)。 中試試驗(yàn)表明突變株GM235在100L罐發(fā)酵9天，與出發(fā)菌株H相比突變株GM235的降糖能力、雙乙酰還原能力略強(qiáng)，啤酒各項(xiàng)風(fēng)味物質(zhì)含量中正丙醇含量略高，異丁醇、異戊醇、活性戊醇、乙酸乙酯的含量均低于出發(fā)菌株，突變株GM235中試生產(chǎn)的啤酒泡沫更為細(xì)膩、持久。突變株的各項(xiàng)發(fā)酵性能均優(yōu)于出發(fā)菌株H，且發(fā)酵終止時(shí)蛋白酶A活力明顯低于出發(fā)菌株，酶活降低率為19.31％，具有很好的工業(yè)應(yīng)用前