豆醬專用酵母菌的選育及發(fā)酵工藝的優(yōu)化.pdf

1、本課題研究傳統(tǒng)豆醬的發(fā)酵過程,對味噌和豆醬用增香酵母菌的生長特性進(jìn)行研究。酵母菌在味噌培養(yǎng)基中的生長曲線為：0～6h為延遲期，6～12h為加速生長期，12～27h為對數(shù)生長期，27～36h為穩(wěn)定期，36h后為衰退期；酵母菌在醬汁培養(yǎng)基中的生長曲線為：0～6h為延遲期，6～15h為加速生長期，18～27h為對數(shù)生長期，30～39h為穩(wěn)定期，39h后為衰退期。通過酵母菌鑒定，分離出適合豆醬生產(chǎn)的菌株Y2，定名為WJ01。其繁殖方法為單邊芽殖

2、,細(xì)胞為圓形或近圓形，單菌落為乳白色。表面光滑濕潤，質(zhì)地粘稠，且邊緣整齊，不形成假菌絲，能產(chǎn)生子囊孢子，能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖。有較強(qiáng)的酒精發(fā)酵力，不同化硝酸鹽，能在18％的食鹽環(huán)境中生長，在10%食鹽基質(zhì)中生長繁殖良好，為耐高滲透壓菌株，高溫不易生長，依據(jù)檢索表將其確定為魯氏酵母。
　　以實(shí)驗(yàn)室保存菌種WJ為對照，在波美度很低的豆芽汁培養(yǎng)基中測定兩種菌株產(chǎn)酯、產(chǎn)酒精、還原能力和發(fā)酵能力，最終確定將WJ01用于生產(chǎn)，并優(yōu)化WJ01培

3、養(yǎng)基。WJ01在醬汁培養(yǎng)基中最適生長條件NaCl濃度6%～8%、pH值4.0～5.0、葡萄糖濃度5%左右，最終優(yōu)化豆醬培養(yǎng)基為醬汁7.8%，葡萄糖濃度為6%，pH值4.5，添加NaCl濃度為7%。
　　采用三因素三水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究在發(fā)酵豆醬的方法中乳酸菌和酵母菌的最佳配比。其結(jié)果為在醬醪發(fā)酵的第10d同時(shí)添加乳酸菌和酵母菌，添加量分別為5×106個(gè)/g醬醪和5×105個(gè)/g醬醪。通過對理化指標(biāo)和風(fēng)味檢測表明，僅利用米曲霉進(jìn)