川藏高原冰酒專(zhuān)用酵母菌株的篩選、菌劑制備與發(fā)酵工藝優(yōu)化研究.pdf

1、川藏高原作為我國(guó)新發(fā)現(xiàn)的能夠按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)的冰酒產(chǎn)區(qū)倍受?chē)?guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。但是，目前，以自然發(fā)酵為主的冰酒釀造工藝安全性低、風(fēng)險(xiǎn)大，且很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，極大地限制了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本文以從川藏高原冰葡萄上分離鑒定出的本土優(yōu)勢(shì)酵母菌株為基礎(chǔ)，采用冷凍噴霧干燥技術(shù)制備冰酒專(zhuān)用酵母菌劑，對(duì)發(fā)酵性能與釀造工藝進(jìn)行了研究，預(yù)期突破冰酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸。
　　首先，分離鑒定了川藏高原冰葡萄果實(shí)上的優(yōu)勢(shì)酵母菌種。從高原威代爾冰葡萄上分離篩

2、選出五株優(yōu)勢(shì)酵母菌株，分別命名為JH、JH1、JH2、JH3、JH4。通過(guò)WL培養(yǎng)基培養(yǎng)和顯微鏡觀察，結(jié)合18S rRNA進(jìn)行分子鑒定與序列比對(duì)，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)并鑒定JH、JH1、JH2、JH3和JH4五種酵母菌分別為孢漢遜酵母、美極梅奇酵母、釀酒酵母、解脂耶羅維亞酵母和異常威克漢遜酵母。
　　其次，分析研究了五株酵母菌進(jìn)行耐受性和發(fā)酵性能。耐受性研究結(jié)果表明：五株酵母菌均能在8℃，葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)55％，pH值1.5，二氧化硫濃度

3、500mg/L，酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)16%（v/v）的條件下生長(zhǎng)。發(fā)酵性能以冰酒關(guān)鍵理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)作為主要依據(jù)，結(jié)果表明：篩選出的三株酵母菌株(JH、JH1、JH2)均適合作為冰酒釀造的優(yōu)勢(shì)酵母。并通過(guò)對(duì)三株酵母發(fā)酵的冰酒進(jìn)行香氣成分分析表明：JH2發(fā)酵的冰酒高級(jí)醇含量最高，醇香較濃；JH發(fā)酵的冰酒酯香味豐滿(mǎn)，總酯含量高達(dá)134.30mg/mL；JH1發(fā)酵的冰酒感官評(píng)價(jià)得分最高，為86.5分。
　　第三、采用冷凍噴霧干燥法制備專(zhuān)用發(fā)酵

4、菌劑。通過(guò)對(duì)三株酵母噴霧干燥法制備發(fā)酵劑的工藝進(jìn)行初步研究，保護(hù)劑采用4因素3水平的正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，確定最優(yōu)配方為：脫脂奶粉6%，麥芽糊精4%，海藻糖0.6%，黃原膠0.15%。
　　最后：對(duì)冰酒菌劑進(jìn)行發(fā)酵性能和釀造工藝條件優(yōu)化研究。明確影響冰酒揮發(fā)酸含量的因素順序：菌劑種類(lèi)>原料糖度>發(fā)酵溫度>菌劑添加量。研究并確定采用該菌劑釀造川藏高原的關(guān)鍵工藝條件為：冰酒原料糖度為380g/L，發(fā)酵時(shí)采用葡萄汁有孢漢遜酵母和美極梅奇酵母