優(yōu)良黃酒酵母菌株的篩選、鑒定和發(fā)酵特性研究.pdf

1、黃酒是我國(guó)的傳統(tǒng)釀造食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及較高的保健功效。它是以谷物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲中所含有的多種微生物的共同作用發(fā)酵而成的釀造酒。釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作為關(guān)鍵微生物對(duì)酒精發(fā)酵起主導(dǎo)作用。在黃酒生產(chǎn)中，酵母細(xì)胞受到各種環(huán)境因子的脅迫，如溫度、滲透壓、pH、乙醇濃度等，當(dāng)脅迫條件超過細(xì)胞的生理極限時(shí)，就會(huì)抑制細(xì)胞生長(zhǎng)及酒精發(fā)酵效率。因此，選育具備優(yōu)良抗逆性能的黃酒酵母

2、菌株對(duì)黃酒發(fā)酵工業(yè)至關(guān)重要。
　　 本研究從黃酒廠提供的麥曲、發(fā)酵醪和酒藥中分離黃酒相關(guān)酵母，得到52株菌株;并利用耐乙醇和耐滲透壓實(shí)驗(yàn)，初篩選到11株優(yōu)良菌株;然后，根據(jù)黃酒發(fā)酵過程中的特點(diǎn)進(jìn)行第二輪的篩選，采用高糖、高酸環(huán)境篩選出4株優(yōu)良的菌株。
　　 接著，通過形態(tài)學(xué)和生理生化試驗(yàn)，初步表明篩選到的4株菌株屬于釀酒酵母;通過ITS序列和脈沖場(chǎng)凝膠電泳分析，結(jié)果表明4株菌株的確屬于釀酒酵母（Saccharomyces

3、 cerevisiae）。
　　 4株黃酒酵母菌株的發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果顯示，從發(fā)酵醪中分離到的菌株F-18和F-19的發(fā)酵能力比從酒藥中分離到得菌株J-16和J-26的發(fā)酵能力強(qiáng)，同時(shí)黃酒的品質(zhì)、色澤等方面也比J-16和J-26突出;比較工廠菌株的發(fā)酵結(jié)果，F(xiàn)-18菌株在產(chǎn)酒精量上和工廠菌株相差不多，產(chǎn)酒率則高于工廠菌株，而且總酸、氨態(tài)氮和非糖固形物也高于工廠菌株，這增加了黃酒的色澤和口感;此外，本實(shí)驗(yàn)也獲得了低產(chǎn)酒精的釀酒酵母菌株J