含活酵母啤酒的研究.pdf

1、國(guó)際上著名酒種都有其典型的口味特征，而我國(guó)則以下面酵母發(fā)酵的Lager型啤酒為主。含活酵母啤酒不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且其中的活酵母能夠在一定程度上抑制老化物質(zhì)的產(chǎn)生。本論文通過(guò)研究酵母菌種的性能、添加酵母后啤酒的濁度變化等情況，選擇了合適的添加酵母菌株以及合適的酵母添加濃度，并對(duì)其發(fā)酵工藝進(jìn)行了初步的探討；通過(guò)對(duì)添加酵母啤酒的風(fēng)味研究，驗(yàn)證了含活酵母啤酒工藝的可行性。本文的主要研究結(jié)果如下:
　　 通過(guò)對(duì)四株酵母菌株的生理生化指標(biāo)與發(fā)

2、酵性能的分析，按照含活酵母啤酒的特性要求，綜合考慮酵母的死滅溫度、凝聚性、酵母活力以及酵母發(fā)酵液的風(fēng)味情況，選擇死滅溫度略高、凝聚性差、活力強(qiáng)，產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)較少的T菌株作為添加菌株；選擇凝聚性略高于、而活力略低于T菌株的GT菌株作為備選添加菌株。
　　 分別添加T菌株與GT菌株至啤酒樣品中，考察不同溫度條件下酵母活力變化情況；并對(duì)添加了不同濃度活酵母的啤酒樣品及其在儲(chǔ)存過(guò)程中的濁度變化情況進(jìn)行分析。在相對(duì)低溫條件下儲(chǔ)存含活酵母啤酒

3、，酵母的活力較強(qiáng)；菌株T添加的細(xì)胞濃度達(dá)到104個(gè)/mL時(shí)，啤酒樣品外觀澄清透明，在整個(gè)儲(chǔ)存過(guò)程中濁度穩(wěn)定性高。選擇細(xì)胞濃度為104個(gè)/mL作為合適的酵母添加濃度。在實(shí)驗(yàn)室對(duì)含活酵母啤酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，確定采用常規(guī)的啤酒發(fā)酵工藝，在啤酒成熟后過(guò)濾除去酵母，再添加活酵母，使添加酵母的濃度達(dá)到104個(gè)/mL。
　　 通過(guò)分析添加活酵母濃度為104個(gè)/mL的啤酒與未添加活酵母啤酒的常規(guī)指標(biāo)、反-2-壬烯醛、DPPH、還原力、總多

4、酚、雙乙酰以及風(fēng)味物質(zhì)的變化情況后發(fā)現(xiàn):添加活酵母后，啤酒的常規(guī)指標(biāo)與風(fēng)味均沒(méi)有發(fā)生明顯改變:添加活酵母啤酒中反-2-壬烯醛的含量低；添加活酵母的濃度越高，反-2-壬烯醛的含量越低；添加T菌株的啤酒中反-2-壬烯醛的含量低于添加了同濃度GT菌株的啤酒。而DPPH、還原力、總多酚和雙乙酰含量這四項(xiàng)指標(biāo)，與啤酒中是否含有活酵母沒(méi)有明顯的相關(guān)性。
　　 通過(guò)本論文的研究，確定了合適的添加酵母菌種T、合適的添加濃度、適當(dāng)?shù)奶砑臃绞?，啤?/p>