啤酒酵母的微生物絮凝劑的研究.pdf

1、酵母絮凝，是指酵母細(xì)胞間相互粘連形成絮塊，并從其懸浮的發(fā)酵液中沉淀分離出來的現(xiàn)象。酵母的凝絮性是酵母細(xì)胞本身固有的一種特性，它受酵母的遺傳性、細(xì)胞表面結(jié)構(gòu)和外界因素的影響。酵母的絮凝特性因其在啤酒生產(chǎn)中的重要意義而倍受到研究者的關(guān)注，但改良酵母凝絮性往往受到保證酵母發(fā)酵性能的限制。 本文首先在實(shí)驗(yàn)室條件下研究了幾株啤酒酵母絮凝性的生理生化特性，以及營養(yǎng)因素、金屬離子、溫度與pH值、通風(fēng)溶氧狀況等諸多外部環(huán)境因素對啤酒酵母絮凝的影

2、響，研究發(fā)現(xiàn)使用的工業(yè)啤酒酵母其絮凝特性受甘露糖、葡萄糖麥芽糖等多種糖的抑制，為NewFLO型酵母，它對高溫、蛋白酶、鈣離子、pH值較為敏感，絮凝最適Ca<'2+>濃度為10mmol以上，最適pH值為4.5左右。并初步研究了絮凝酵母絮凝特性和機(jī)理，三株工業(yè)啤酒酵母的絮凝現(xiàn)象無法用單一的絮凝假說解釋，其絮凝的形成是多種作用力的綜合結(jié)果。 目前微生物絮凝劑已經(jīng)在開始廣泛應(yīng)用到食品發(fā)酵、醫(yī)藥、水處理等領(lǐng)域，為嘗試解決酵母凝絮性與發(fā)酵度

3、難以兼顧的矛盾，嘗試把微生物絮凝劑應(yīng)用到啤酒生產(chǎn)領(lǐng)域。即向發(fā)酵后期的啤酒發(fā)酵液中加入對啤酒酵母有較強(qiáng)絮凝能力的微生物絮凝劑，以促進(jìn)酵母的沉降速度。本文從從啤酒釀造污水、酸泡菜、酸麥汁、酸敗啤酒中篩選到對啤酒酵母具有較強(qiáng)共絮凝能力的菌株，以期作為外添加酵母絮凝劑，并對篩選到的微生物菌株中的三株進(jìn)行了初步鑒定，經(jīng)鑒定分別為假單孢菌、乳桿菌、鏈球菌，同時(shí)研究了將這些菌體加入酵母懸浮液促進(jìn)酵母絮凝的適宜條件：pH6.0、Ca<'2+>10～10

4、0mmol/L、溫度為25～30℃，添加量為20﹪。 酵母的細(xì)胞壁成分本身是一種很好的微生物絮凝劑資源。本文研究了酵母細(xì)胞壁成分的提取分離，及酵母細(xì)胞壁主要成分——甘露糖蛋白作為酵母絮凝劑性能的研究。確定了提取酵母細(xì)胞壁成分的稀堿法提取條件：加入5倍酵母體積的2﹪濃度KOH，100℃加熱90min；發(fā)現(xiàn)向酵母懸浮液中添加1g/L的細(xì)胞壁提取物可以提高酵母絮凝率3倍以上，有望作為一種經(jīng)濟(jì)適用的酵母絮凝劑在未來的啤酒生產(chǎn)等領(lǐng)域得到應(yīng)