錦橙皮渣無苦超微粉的生產(chǎn)技術(shù)及性質(zhì)研究.pdf

1、柑桔皮渣尤其是錦橙(Citrus sinensis Osbeck)皮渣由于榨汁而大量產(chǎn)生，目前其利用率較低，大部分作為廢棄物處理，浪費資源且污染環(huán)境。錦橙皮渣因含有大量苦味物質(zhì)及水溶性含量低等特點，使其食用受到限制。脫苦后的錦橙皮渣超微粉可作為食品添加劑或速溶飲料的原料，這能充分完全地利用錦橙皮渣資源，減少環(huán)境污染，豐富食品的種類。因此，對錦橙皮渣進(jìn)行脫苦和超微粉碎就有很大的研究和實際應(yīng)用價值。 本論文以經(jīng)FMC榨汁機榨汁后產(chǎn)生

2、的錦橙皮渣為研究對象，采用醋酸桿菌、球形節(jié)桿菌和含有豐富酶系的霉菌對錦橙皮渣進(jìn)行脫苦，探討其對檸堿的降低效果。并對脫苦前后的錦橙皮渣經(jīng)超微粉碎后，進(jìn)行了理化性質(zhì)和品質(zhì)的研究。主要研究結(jié)果如下： 1.通過巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus)SICC1.41、SICC1.42、球形節(jié)桿菌(Arthrobacter gtobiformis)1.1894三株細(xì)菌，黑曲霉(Aspergilluse，niger)2

3、089、3.324、723、2214、2281、綠色木霉(Trichoderma viride)13001六株霉菌對錦橙皮渣的檸堿降低試驗研究，結(jié)果表明：SICC1.41的脫苦率高于SICC1.42，在36h時可達(dá)30.44％，1.1894在36h時脫苦率可達(dá)15.45％：綠色木霉13001的脫苦效果優(yōu)于其它五株霉菌，在36h時脫苦率可達(dá)15.15％。因此，選擇SICC1.41、1.1894和13001三株菌株作為錦橙皮渣脫苦的出發(fā)菌株

4、進(jìn)行進(jìn)一步的研究。 2.通過篩選出的三株菌株的不同組合對錦橙皮渣的檸堿降低試驗研究，結(jié)果表明：當(dāng)SICC1.41與13001按2：1組合時，脫苦率和感官評分較高，分別為48.42％和23.40(總分30.00分)。并且通過單因素試驗和正交試驗，其最佳脫苦條件為接種量9％、處理溫度30℃、處理時間30h。 3.脫苦后的錦橙皮渣經(jīng)超微粉碎正交試驗L4(22)研究，結(jié)果表明：影響超微粉碎的因素主次順序為粉碎時間大于進(jìn)料粒度；最

5、佳超微粉碎的條件為進(jìn)料粒度120目、超微粉碎15min。 4.對脫苦與對照錦橙皮渣在超微粉碎前后的物理特性進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，對照與脫苦的錦橙皮渣經(jīng)超微粉碎后，粒度顯著降低，粉碎率分別為90.52％和93.48％。持水力(WHC)和持油力(OBC)增加范圍為17.12％-33.79％，水溶性和色度值L*平均增加了4.19％和11.02％；對脫苦錦橙皮渣超微粉與對照超微粉進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)它們的休止角和滑角略有下降，流動性更好，持水

6、力、持油力、水溶性和膨脹力分別增加了29.52％、1.12％、3.53％和13.33％，色度值L*和b*分別增加了0.22和1.42。 5.對脫苦與對照錦橙皮渣在超微粉碎前后的品質(zhì)特性進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，對照與脫苦的錦橙皮渣經(jīng)超微粉碎后，IDF含量有所下降，灰分、蛋白質(zhì)、脂肪和可溶性糖含量增加不明顯，總黃酮的含量分別從29489.46mg/kg和29143.78mg/kg增加至31652.04mg/kg和31096.66mg