冬桑葉超微粉的制備及其性質(zhì)的研究.pdf

1、桑葉作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的一大經(jīng)濟(jì)作物,在我國種植面積很大,每年可采摘3～6次,加之生命力極強(qiáng),在我國有很大的資源優(yōu)勢,但長期以來,桑葉除作為蠶類的天然食品外并沒有得到充分的利用。另外,現(xiàn)有市面上銷售的桑茶和桑葉制品在食用時仍有很濃的桑葉青臭氣和澀味,同時有效成分也沒有得到較好的保留;按現(xiàn)有的制備方法制取的桑葉保健食品顏色暗淡、香味主要是靠輔料來提香,并不能達(dá)到色、香、味俱佳的要求。因此改進(jìn)桑葉的加工工藝,同時保留桑葉中有效成分的含量將會是未來

2、高品質(zhì)桑制品的必然趨勢。
　　 本實驗以冬桑葉為原料,對傳統(tǒng)桑葉加工方式進(jìn)行了優(yōu)化;比較了不同粒度大小的超微粉末與冬桑葉粗粉在理化性質(zhì)上的區(qū)別;通過適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味調(diào)配開發(fā)了一種新型的冬桑葉固體飲料。主要實驗結(jié)果如下:
　　 (1)分析了蒸汽殺青、電炒鍋炒青、微波殺青三種殺青方式對桑葉黃酮含量、氨基酸含量、香氣評分值、色度差的影響,結(jié)果表明微波殺青最優(yōu),其工藝參數(shù)是:微波功率700W,時間為60s,投葉量為50g。
　　

3、 (2)通過單因素實驗研究了微波殺青功率、殺青時間、投葉量對桑葉黃酮含量、氨基酸含量及香氣評分值、色度差的影響。在單因素實驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交實驗,結(jié)果表明微波功率對黃酮含量、氨基酸含量及香氣評分值的影響最大,其次是殺青時間,投葉量影響最小,最終確定微波殺青的最佳工藝參數(shù)是:微波功率為595W,投葉量為40g,時間為60s。
　　 (3)比較了烘干、炒干、先烘后炒、先炒后烘四種干燥方式對桑葉黃酮含量、氨基酸含量、香氣評分值、色

4、度差的影響,確定最佳干燥方式為先烘后炒,也即120℃烘10min后,再調(diào)整電炒鍋溫度至80℃炒至水分含量為5%左右。
　　 (4)超微粉碎能明顯減小冬桑葉粗粉的顆粒粒徑,經(jīng)過8h的超微粉碎處理,粗粉的平均粒徑由最初的220.17μm降低至16.6μm。同時,滑角由37.17°提高到45.83°,膨脹力由288.12%降低至93.33%,持水力、持油力、水溶性分別提高了137.28%、30.34%、9.81%,粉體的明亮度和黃色度

5、也有所增加。在化學(xué)成分方面,超微粉碎使得冬桑葉的黃酮、多酚含量均呈減小趨勢,且經(jīng)8h超微粉碎后它們的含量分別減少了5.38mgg/、2.71mg/g,氨基酸含量并沒有發(fā)生很大的變化,均保持在28.32mg/g左右,可溶性糖、可溶性蛋白溶出率則分別由最初的13.79%和3.83%上升至D粉的15.41%和5.75%,正是由于這些活性營養(yǎng)成分的溶出,使得冬桑葉粉末能更好的被人體吸收,適合開發(fā)生產(chǎn)老年食品。
　　 (5)通過感官測定和