草莓清汁生產(chǎn)技術(shù)的研究

1、《食品工業(yè)科技》ScienceTechnologyofFoodIndustry1998.No.57施安輝等1果膠酶催化條件及澄清果汁的研究1食品與發(fā)酵工業(yè)1988(2):39～488王秀松等1加果膠酶澄清果汁對果汁的質(zhì)量影響1果品研究1989(1):12～139白新桂1數(shù)據(jù)分析與試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)1清華大學(xué)出版社1986草莓清汁生產(chǎn)技術(shù)的研究吳文龍張美琴閭連飛(江蘇省中科院植物研究所南京210014)摘要以草莓鮮果為原料運(yùn)用多種制汁和澄清方法

2、進(jìn)行試驗(yàn)選出了較為經(jīng)濟(jì)、快速、實(shí)用的制汁技術(shù)和澄清技術(shù)本文同時(shí)提出了生產(chǎn)草莓清汁的最佳工藝要點(diǎn)。關(guān)鍵詞草莓凈化果膠酶明膠硅膠AbstractRapidpracticaleconomicaljuicingdefecatingtechnologyoffreshstrawberryfruitshasbeenedthroughexperimentstests.Theoptiumprocessofproducingpurifiedjuiceisa

3、lsogivenout.Keywdsstrawberrypurifypecticenzymegelatinsilicagel1前言草莓是一種多年生草本果樹其鮮果營養(yǎng)豐富風(fēng)味宜人深受消費(fèi)者喜愛。但草莓季節(jié)性強(qiáng)鮮果儲(chǔ)存期短絕大部分需進(jìn)行加工或冷藏(速凍)我所科技人員在初夏草莓成熟季節(jié)對草莓鮮果的榨汁及其凈化技術(shù)進(jìn)行了探討基本掌握了各項(xiàng)技術(shù)關(guān)鍵。本文著重報(bào)導(dǎo)了草莓制汁和凈化試驗(yàn)并總結(jié)出了生產(chǎn)草莓清汁的工藝要點(diǎn)。2材料與方法211制汁試驗(yàn)選用美

4、國6號(hào)品種草莓作為試驗(yàn)材料。21111直接壓榨將新鮮草莓去蒂、漂洗干凈后經(jīng)過破碎再壓榨取汁。21112浸提將新鮮草莓去蒂洗凈后浸提三次。第一次加水量為鮮果重的35%第二次和第三次的加水量為第一次的50%。浸提溫度為100℃時(shí)間為5min。21113酶法液化草莓鮮果去蒂洗凈后進(jìn)行破碎得果漿泥將果漿泥進(jìn)行果膠酶處理然后榨汁。該方法采用兩種溫度、兩種果膠酶用量、四種或三種處理時(shí)間共有十四個(gè)處理。具體為:第一種是常溫(20～25℃)果膠酶處理用

5、A表示。采用011‰和012‰兩種果膠酶使用量分別用A1、A2表示。A1處理時(shí)間為1h、2h、3h和4hA2處理時(shí)間為1h、115h、2h和3h分別用A11、A12、A13、A14和A21、A2115、A22、A23表示。第二種是將果漿泥加熱到(505)℃在此溫度下進(jìn)行果膠酶處理用B表示。同樣采用011‰和012‰兩種果膠酶使用量分別用B1、B2表示。B1、B2處理時(shí)間皆為015h、1h和115h分別用B1015、B11、B1115和B

6、2015、B21、B2115表示。果膠酶用果汁配成1%的濃度使用。每處理一次果漿泥用量為100g。212凈化試驗(yàn)用B2015方法制得的草莓汁作為供試材料。凈化劑分別為果膠酶、蛋清、蜂蜜、明膠和硅膠共五種。具體方法和用量如下:(1)果膠酶用量為0104‰～012‰(2)蛋清用量為1%～5%(3)蜂蜜用量為015%～115%(4)明膠用量分別為012‰、013‰、014‰、015‰和016‰共五種處理分別用M2、M3、M4、M5和M6表示(

7、5)明膠硅膠明膠先于硅膠加入明膠用量同(4)硅膠用量是明膠的10倍5種處理分別用M2G2、M3G3、M4G4、M5G5和M6G6表示。各處理果汁用量皆為100ml明膠配成1%濃度使用硅膠配成10%濃度使用各處理加入凈化劑時(shí)應(yīng)不停攪拌。3結(jié)果與分析311制汁31111直接榨汁榨汁困難出汁率8014%果93?19952006TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.Ltd.Allrightsreserved.汁中含有大量果

8、肉絮狀物因而粘稠混濁。果汁可溶性固形物含量為510%(手持糖度計(jì)測得下同)。31112浸提按照草莓原汁可溶性固形物的含量為510%進(jìn)行折算浸提3次的出汁率分別為76128%、10134%和9141%總出汁率為96103%。三次提出的果汁可溶性固形物含量分別為410%、217%和210%。浸提出的果汁透明色澤紅艷但體積大需進(jìn)行濃縮。因多次高溫對營養(yǎng)和風(fēng)味影響較大。21113酶法液化各處理結(jié)果見表1。由表1可見出汁率隨著果膠酶用量的增加、處

9、理時(shí)間的加長而增加50℃酶法液化比常溫酶法液化出汁率高。從沉淀物來看常溫酶法液化所得果汁中果肉顆料較多果汁較混濁靜置后沉淀物較多說明果膠物質(zhì)分解不徹底。從色澤來看50℃酶法液化所得果汁顏色較深且較透明。綜合看來B2015處理時(shí)間短凈化率高(9118%)靜置24h只有少量沉淀物說明果膠等物質(zhì)分解徹底。此方法既節(jié)省了時(shí)間加快了榨汁速度又能防止果汁變質(zhì)因此生產(chǎn)上采用此方法較為經(jīng)濟(jì)合理。表1酶法液化各處理果汁出汁率處理果汁(g)可溶性固形物(%

10、)沉淀物(ml)A1184185108A1288155128A13901751210A1491185118A21891641910A211590105105A2290194195A2392125105B101590195115B1191154183B111592165111B201591184191B2192135121B2115941751113指靜置24h后的可見沉淀上面三種制汁方法中直接榨汁的方法生產(chǎn)上不能采用。浸提果汁不需凈化處

11、理可直接生產(chǎn)草莓汁(飲料)或其它產(chǎn)品。酶法液化所得果汁還不夠澄清生產(chǎn)的草莓汁(飲料)還會(huì)有沉淀產(chǎn)生如需生產(chǎn)清汁(飲料)還需凈化處理。312凈化果膠酶、蛋清和蜂蜜作為凈化劑皆無凈化效果用明膠和明膠硅膠可取得較好效果(見表2)。由表2可見在自然狀態(tài)下單獨(dú)使用明膠的凈化速度隨著使用量加大而加快。明膠和硅膠配合使用的凈化速度也是隨著使用量加大而加快。單獨(dú)使用明膠和明膠硅膠配合使用相比凈化速度后者要遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于前者約快3～4倍。M5、M6需要1h以上

12、得清汁70%～75%相應(yīng)的M5G5、M6G6只需15min左右。各處理靜置8～10h后基本無清汁再出現(xiàn)清汁得率基本差不多約75%～80%。如果有離心沉淀機(jī)清汁得率可提高10%～15%。綜合各方面因素生產(chǎn)上采用M4G4或M5G5處理即明膠用量014‰～015‰硅膠用量4‰～5‰靜置15～20min后虹吸出70%左右的清汁余下的沉淀物離心沉淀機(jī)可再得20%以上的清汁。此法同樣較為經(jīng)濟(jì)合理。表2明膠和明膠硅膠各處理凈化結(jié)果(ml)處理10mi

13、n15min30min60min120min480min凈化率(%)3M21525506065728918M32030506065728914M42540607075808819M53045657075808914M62055707575828813M2G23555657075809015M3G35565707575809113M4G46070758080829017M5G56570808585859011M6G670758080808

14、589103離心沉淀機(jī)作業(yè)后測得的數(shù)據(jù)4草莓清汁生產(chǎn)工藝411工藝流程草莓鮮果→挑選、去蒂、漂洗→破碎→果膠酶處理→榨汁→凈化→虹吸→離心沉淀→巴氏消毒→灌裝→冷藏。412操作要點(diǎn)41211鮮果的清洗與漂洗人工剔除病蟲害、腐爛果去蒂和萼片置于流水中漂洗。經(jīng)測算從市場中收購的草莓鮮果經(jīng)上述處理后凈果率為90%～95%。41212破碎用打漿機(jī)進(jìn)行破碎設(shè)備篩孔直徑為210～310mm。41213果膠酶處理將果漿泥加熱到50℃左右用012‰果膠

15、酶處理30～40min其間應(yīng)緩慢攪拌然后用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁可得果汁90%以上。41214凈化用明膠硅膠的方法。明膠013‰～015‰硅膠3‰～5‰。明膠先于硅膠加入。明膠和硅膠應(yīng)配成溶液使用。在加入明膠和硅膠的過程中必須邊攪拌邊加入。加入后可見大量絮狀物靜置15～20min后大部分絮狀物沉于容器底部虹吸上部清液下部絮狀物沉淀用離心沉淀機(jī)處理這樣可達(dá)90%以上的凈化率。從凈果率、榨汁出汁率和凈化率來看采用如上技術(shù)清汁總得率可達(dá)75%左右。4