麥芽汁制備工藝及啤酒生產(chǎn)

1、麥芽汁制備工藝及啤酒生產(chǎn)簡明過程麥芽汁制備工藝及啤酒生產(chǎn)簡明過程第一節(jié)概述麥汁制備麥汁制造是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。第二節(jié)麥芽與谷物輔料的粉碎目的：使整粒谷物經(jīng)粉碎后有較大的比表面積，使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。一麥芽的粉碎麥芽的粉碎方法：干法粉碎，濕法粉碎，回潮干法粉碎和連續(xù)調(diào)濕粉碎麥芽的干法粉碎：近代都采用輥式粉碎機麥芽回潮粉碎：麥芽在很短時間內(nèi)，通入蒸

2、氣或熱水，使麥殼增濕，胚乳水分保持不變，這樣使麥殼有一定柔性，在干法粉碎時容易保持完整，有利于過濾麥芽濕法粉碎：由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時皮殼不容易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快。連續(xù)浸漬濕法粉碎：改進了原來濕法粉碎的兩個缺點第三節(jié)糖化原理一目的和要求及控制方法糖化：將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程二、糖化時的主要物質(zhì)變化1非發(fā)芽谷物中淀粉的糊

3、化和液化糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠的過程液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程2淀粉的糖化：指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。（1）淀粉糖化的要求：糖化時，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時進行（2）糖化過程中的淀粉酶：啤釀造中淀粉的分解全部依賴于淀粉酶的

4、酶促水解反應(yīng)（3）影響淀粉水解的因素：①麥芽的質(zhì)量及粉碎度：糖化力強、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，形成可發(fā)酵性糖多，可采用較低糖化溫度作用②非發(fā)芽谷物的添加：非發(fā)芽谷物的種類，支鏈、直鏈淀粉的比例，糊化、液化程度及添加數(shù)量，將極大的影響到糖化過程和麥汁的組成③糊化溫度的影響：糖化溫度趨近于63℃可得到最高可發(fā)酵性糖④糖化醪PH的影響：淀粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化糖化醪濃度的影響：實際生產(chǎn)中，糖化醪溫度一般以20%40%為宜3

5、?￠糖化過程中蛋白質(zhì)的水解麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過程是可以起到調(diào)整麥汁組分的作用。（1）蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系：麥汁中氨基酸過多，影響酵母的增殖和發(fā)酵；而其中氨基酸過少，則酵母增殖困難，最后導(dǎo)致發(fā)酵困難二、過濾糟法是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法1過濾槽的主要結(jié)構(gòu)：過濾槽是由不銹鋼制成的圓桶形體，配有弧球形或錐形頂蓋，槽底大多是平底。2過濾槽過濾程序3過濾槽過濾的工藝控制三、壓濾機法：

6、板框式壓濾機是由容鈉糖化醪的框和分離麥汁的濾布及收集麥汁的濾板各若干組組成過濾元件，再配以頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成。?￠麥糟的輸送：從過濾槽或壓濾機排出的麥糟為干式，進入過濾設(shè)備附近中間貯槽，再通過輸送，至廠區(qū)邊的麥糟出售罐。第六節(jié)麥汁的煮沸和酒花的添加一目的（1）蒸發(fā)水分，濃縮麥汁，達到規(guī)定濃度（2）鈍化酶及殺菌，保證在以后釀造過程中麥汁組分的一致性（3）蛋白質(zhì)變性和絮凝，避免由蛋白質(zhì)造成的啤酒渾濁（4）酒花有效成分的浸出排

7、除麥汁中特異的臭味二、麥汁煮沸的設(shè)備煮沸鍋是糖化設(shè)備中發(fā)展變化最多的設(shè)備1外形：較普遍的是圓筒球底，球形或錐形蓋2材料：近代普遍采用不銹鋼板3加熱方式：近代絕大多數(shù)采用間接加熱4蒸發(fā)方式：普遍歡迎低壓煮沸5煮沸鍋技術(shù)特性三、麥汁煮沸中水分的蒸發(fā)：若工藝規(guī)定煮沸時間一定，鍋蒸發(fā)強度一定，熱麥汁濃度一定時，麥汁洗糟就受麥汁濃度制約。?￠酒花的添加傳統(tǒng)啤酒釀造中多采用分次添加酒花在煮沸麥汁中，目的是為了萃取不同量的酒花組分。1酒花主要組分的萃

8、取和變化（1）多酚物質(zhì)：易溶于水，在熱麥汁中溶解十分迅速（2）酒花精油：是啤酒重要的香氣物質(zhì)（3）苦味物質(zhì)：在麥汁煮沸中變化十分復(fù)雜2花的添加量和添加方法添加量因酒花質(zhì)量，消費者嗜好習慣，啤酒的品種濃度等的不同而不同五、麥汁煮沸中蛋白質(zhì)的變性絮凝煮沸中蛋白質(zhì)的變性和絮凝條件：1麥汁溫度和加熱時間：加熱溫度越高，變性越充分2麥汁煮沸PH：取決于煮沸前混合麥汁的PH3沸騰狀態(tài)：取決于傳熱量Q和鍋的流型4單寧和Ca2、Mg2的促進作用六、麥汁