無(wú)籽刺梨酶法制汁工藝及果粉制備研究.pdf

1、無(wú)籽刺梨于1985年發(fā)現(xiàn)，薔薇科薔薇屬植物，成熟的無(wú)籽刺梨果實(shí)富含維生素C（Vc）、黃酮、超氧化物歧化酶（SOD）等營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化、防癌抗癌、健胃、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老等功效，極具保健價(jià)值，有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。本文以無(wú)籽刺梨為原料，研究對(duì)比了貴州不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨的果實(shí)性狀、基本營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分；優(yōu)化無(wú)籽刺梨酶法制汁工藝，并研究酶法制汁過(guò)程中各營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況；采用冷凍干燥法制備無(wú)籽刺梨果粉，并優(yōu)化配方工藝。主要結(jié)論如下：

2、　?。?）貴州省不同地區(qū)無(wú)籽刺梨單果重和果徑有顯著差異（P＜0.05），興義和安順地區(qū)果實(shí)較大。果實(shí)色澤有顯著差異（P＜0.05），興義地區(qū)果實(shí)明度最大。四產(chǎn)地?zé)o籽刺梨總糖、總酚、SOD、水分含量有顯著差異（P＜0.05），貴陽(yáng)地區(qū)果實(shí)含糖略低于其余三者，但酚類物質(zhì)含量最高，安順無(wú)籽刺梨SOD含量最高，施秉最低，安順、貴陽(yáng)無(wú)籽刺梨含水率較高。可滴定酸、還原糖、總黃酮無(wú)差異。四產(chǎn)地?zé)o籽刺梨中檢測(cè)到6種常見(jiàn)有機(jī)酸，其中，檸檬酸含量最高，其次

3、為抗壞血酸。四產(chǎn)地?zé)o籽刺梨果實(shí)的有機(jī)酸含量亦有顯著性差異。
　?。?）四產(chǎn)地?zé)o籽刺梨果實(shí)中，共檢測(cè)到60種香氣物質(zhì)，其中安順地區(qū)檢出41種，貴陽(yáng)38種，施秉47種，興義38種，D-檸檬烯、愈創(chuàng)木烯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸葉醇酯、己酸、辛酸、苯甲醛、茶香螺烷等物質(zhì)為無(wú)籽刺梨果實(shí)主體香氣成分。
　?。?）通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分別優(yōu)化Pectinex Yieldmash Extra（后文簡(jiǎn)稱PYE）和Viscoz

4、yme L（后文簡(jiǎn)稱VL）酶解無(wú)籽刺梨制汁工藝，響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合酶酶解無(wú)籽刺梨制汁工藝，得到三種酶法制汁工藝的最優(yōu)條件。PYE最優(yōu)酶解工藝為酶添加量0.05％，酶解溫度35℃，酶解時(shí)間90 min，該條件下，出汁率71.30%，Vc含量549.24 mg/100g。VL最優(yōu)工藝為酶添加量0.07%，酶解溫度35℃，酶解時(shí)間110 min，該條件下，出汁率73.45%，Vc含量569.83 mg/100g。復(fù)合酶最優(yōu)工藝為PYE添加量0

5、.04%，VL添加量0.06%，酶解溫度35℃，酶解時(shí)間90 min，該條件下，出汁率78.56%，Vc含量521.70 mg/100g。三種酶法制汁工藝中，復(fù)合酶酶解工藝出汁率最高，PYE和VL單一酶酶解工藝Vc含量較高。三種酶解方式最適溫度一致，均為35℃，VL酶解時(shí)間長(zhǎng)于其余二者，復(fù)合酶總酶用量多于其余二者。
　?。?）酶法制汁過(guò)程中，無(wú)籽刺梨鮮果經(jīng)過(guò)冷凍、打漿、酶解、滅酶、取汁等工序處理，在外界環(huán)境和內(nèi)部變化的影響下，無(wú)籽

6、刺梨中基本營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生著復(fù)雜的變化。還原糖含量在冷凍儲(chǔ)藏后升高，經(jīng)酶解后升高，滅酶后降低，過(guò)濾取汁后升高，最終PYE酶解果汁中，含量達(dá)5.01%，VL達(dá)5.12%，復(fù)合酶達(dá)5.03%?？偺呛吭诶鋬龊蠼档?，經(jīng)酶解后升高，PYE酶解果汁中總糖含量為6.67%，VL為6.63%，復(fù)合酶6.64%。總酸含量在冷凍儲(chǔ)藏后升高，經(jīng)酶解后升高，滅酶后下降，三種方式酶解后最終果汁總酸含量分別為1.18%、1.15%和1.16%。SOD在冷凍后變化不顯

7、著，復(fù)合酶處理組在酶解后升高，取汁后下降，果汁中SOD含量分別為2091.29 U/g、1986.23 U/g、1805.25 U/g。Vc含量在冷凍后升高，酶解后升高，三種酶解方式取汁后分別為519.33 mg/100g、493.14 mg/100g、521.71 mg/100g。黃酮含量在冷凍后變化不顯著，經(jīng)酶解后顯著升高，滅酶后下降，經(jīng)PYE、VL及復(fù)合酶酶解后，果汁中黃酮含量分別為6.98 mg/g、7.53 mg/g、7.28

8、 mg/g。
　?。?）無(wú)籽刺梨果粉配方的最優(yōu)工藝為每份果粉含果汁可溶性固形物2.88 g，果葡糖漿1.2 g，添加蔗糖漿使總可溶性固形物為6 g，再添加2.4 g麥芽糊精溶解均勻，滅菌后預(yù)凍，經(jīng)冷凍干燥后添加0.2 g/kg二氧化硅打粉。經(jīng)沖調(diào)后，每份果汁飲料中含無(wú)籽刺梨原果汁（16°Bx）30%，果葡糖漿2%，蔗糖3.2%，共含可溶性固形物10%。此條件下，無(wú)籽刺梨果粉細(xì)膩均勻，色澤明亮，無(wú)結(jié)塊，速溶性好，沖溶后果汁具有無(wú)籽刺